Oxidação Em Alimentos

CURSO DE NUTRIÇÃO QUIMICA DOS ALIMENTOS Pedro Torquato Antônia Paloma dos Santos Paz ALTERAÇÕES LIPÍDICAS USADAS PELA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA FORTALEZA 2015 REAÇÃO DOS LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS RANCIDEZ DE LIPÍDEOS A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma

o momento é que o sabor e aroma do alimento sofrem algumas alterações. O leite e seus derivados, além de alimentos muito gordurosos, não podem ser irradiados, pois sofrem reações de oxidação e ficam rançosos. Todas essas técnicas devem ser feitas de forma bem controlada e definida, de modo a não deixar resíduos e nem causar alterações nos alimentos e plantas. Os átomos radioativos devem parar as suas atividades antes de os alimentos serem embalados. Os alimentos irradiados trazem o…

transformam alimentos em energia celular são ditas catabólicas (ou catabolismo); (2) as reações que necessitam de energia – como a síntese de glicose, lipídeos ou DNA- são ditas reações anabólicas ou anabolismo. As formas utilizáveis de energia que se produzem no catabolismo são empregadas no anabolismo para gerarem estruturas complexas a partir das mais simples, ou estados ricos em energia a partir de estados mais pobres. catabolismo (1)…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – Campus FLORESTAL Engenharia de Alimentos – Química de Alimentos II Professor: José Carlos Baffa Júnior DETECÇÃO DE ALDEÍDOS PELO TESTE DE KREIS Samyra dos Reis Vasante - 1155 FLORESTAL 2014 1. INTRODUÇÃO Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Contêm um grande número de diferentes tipos de…

inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes. Os lipídios são constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias. A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus1, sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo. A oxidação…

Índice Introdução A oxidação é um processo essencial aos organismos aeróbios e ao nosso metabolismo, sendo os radicais livres produzidos naturalmente, como consequência desse processo de oxidação, ou por alguma disfunção biológica. No organismo, os radicais livres desempenham diversos papéis, como produção de energia, fagocitose, regulação do crescimento celular, sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas importantes.…

Tecnologia de Alimentos Tecnologia de Alimentos Definição: Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos 1 Integração Disciplinar Engenharia de Alimentos Química de Alimentos Controle de Qualidade Tecnologia de Alimentos Bioquímica de Alimentos Nutrição Microbiologia Objetivos Conservação dos alimentos Separar e concentrar as partes…

proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. Ocorreentre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz asmelanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos. • Autooxidação dos lípidos: a oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob o efeito de algum catalisador reagem…

OXIDAÇÃO LIPÍDICA Ana Letícia Ferreira da Costa Sabrina Corral Gonzaga INTRODUÇÃO  A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos.  a oxidação é deterioração, propriedades. a principal alterando causa de diversas RANCIDEZ  As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar, luz, umidade e calor.  Quando as gorduras estão alteradas

OXIDAÇÃO DE PIGMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E GASTRONÔMICA SILVA, Rozeli RESUMO: Os organismos vivos estão constantemente sujeitos à ação oxidativa do oxigênio, sendo que diversos estudos têm demonstrado que o consumo de substâncias antioxidantes na dieta diária pode produzir uma ação protetora efetiva contra estes processos oxidativos que ocorrem no organismo. As cores dos alimentos são determinadas pela presença dos pigmentos. Estas substâncias, além de colorir…