Metodos De Cocção

de sódio, contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. As hortaliças amarelas e alaranjadas são dadas pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são a cenoura, a abóbora e a batata-baroa. Nas hortaliças vermelhas a cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no…

iniciando pelas saladas, frutas, em seguida as guarnições quentes e as carnes. As sobremesas devem estar dispostas em separado do buffet. 5 3 - FICHAS TÉCNICAS FICHA TÉCNICA Receita de: Salada Três Grãos Qtde. produzida: 1 Método de cocção: Temperatura: Tempo de preparo: Tamanho: C.C. TEMPO No.: de porções: 4 Porção(**): (**tamanho e/ou peso-g-) Refogar 20 min. CUSTO HORA CUSTO OPERACI ONAL POR C.C. PQ-pp PQ-p PF CONF 1 -…

COCÇÃO DE CEREAIS VILA VELHA 23/08/2013 INTRODUÇÃO OBJETIVOS Avaliar a consistência e transparência das preparações conforme concentração e tipo de farinha utilizada. Avaliar o rendimento, a maciez e a água e tempo de cocção das preparações. MATERIAIS E MÉTODOS Experimento

antinutricionais e tóxicos. Em etapa posterior, foram realizadas as determinações dos percentuais dos constituintes químicos: água, proteína bruta, carboidratos, fibra bruta, extrato etéreo, cinzas e matéria seca. Como última análise, avaliou-se o tempo de cocção das quatro variedades com sal e sem sal. Com os resultados obtidos conclui-se que: a) nas 4 variedades estudadas sob o aspecto qualitativo foram identificados a presença de carboidratos do tipo oligo e polissacarídeos e a…

1º Quais os objetivos da técnica dietética ? - Nutricionais A cozinha dietética aplica conhecimentos de física, química, biologia, economia e outras ciências, adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos. Procura preservar os nutrientes porque sabe como se perdem. Cozinhar bem, preparando pratos complicados e saborosos, não significa cozinhar corretamente. - Higiênicos A cozinha dietética toma cuidados suficientes para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as

OBJETIVOS 2.1 Objetivos específicos Calcular o fator de cocção Calcular o valor nutritivo. Calcular índice de reidratação. 1. Objetivo geral Acompanhar o processo de geleificacão do amido. Equipamentos E utensílios Os ingredientes da preparação foram pesados em balança e seus valores foram registrados, utilizamos facas talheres pratos. metodos • 201.20 g de trigo • 408.11g de tomate • 206.32 g de cebola • 1

como: oxalato, sulfeto, arsenito, tiossulfato, tiocianeto, bismutato, cadmio, níquel, bário, estrôncio, por métodos qualitativos. Pela espectrofotometria por absorção atômica, metais como Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn. Utilizou-se 1000 mL de água deionizada e sal de cozinha (NaCl) como simulantes de cozimento em panelas de vidro, barro, ferro, esmaltada, pedra, cobre, alumínio e teflon, expostas à cocção durante 20 minutos. Comparou-se os resultados com a prova em branco. Qualitativamente, os…

Agitação; Açúcar (reduz a gelatinização); Ácidos (hidrólise do amido – diminui formação de géis) ;Granulometria do Grão de Amido (quanto maior, mais tempo de cocção); Armazenamento . TG = temperatura de gelatinização 7 -­‐ O Que é retrogradação do amido?Por que amido ceroso é mais resistente a…

TEMPERATURAS IDEAIS DE COZIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS COZIMENTO (COCÇÃO) Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. Obs: O óleo deve ser desprezado sempre que houver

consumidos antes das refeições ou como acompanhamento de bebidas;  Sobremesa – a base de doces ou frutas servidas após as refeições;  Lanches – compostos por diversos alimentos que podem ou não substituir as refeições e passar ou não por processo de cocção. Andreia Lara Vivian Zollar 3 Apostila de Técnica Dietética Curso Técnico em Nutrição e Dietética 2. OBJETIVOS Os objetivos da Técnica Dietética são classificados em:  Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às…