Nutrição

TEMPERATURAS IDEAIS DE COZIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

COZIMENTO (COCÇÃO)
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
Obs: O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.); físico-químicas ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc).
Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
ESPERA PARA FORNECIMENTO / DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.
Alimentos quentes
Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC só podem permanecer