Cocçao

de preparar alimentos através da ação do fogo. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Ex: carne cozida e carne assada. 1. Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno. 2. Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína. 3. Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura. 4. Segurança alimentar. 5. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: - As texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e os alimentos se tornam aptos a ser consumidos. Processos de Transmissão de Calor Transmissão de Calor Para que ocorra troca de calor, é necessário que ele seja transferido de uma região a outra através do próprio corpo, ou de um corpo para outro. Existem três processos de transferência de calor estudados na termologia, são eles: Condução Quando dois corpos com temperaturas diferentes são colocados em contato, as moléculas do corpo mais quente, colidindo com as moléculas do corpo mais frio, transferem energia para este. O calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o choque entre elas, onde ocorre a transferência de energia das mais energéticas para as menos energéticas. Por esse motivo, o metal conduz calor de modo mais eficiente do que outros materiais. Através da parede do recipiente ou do meio de cocção, o calor é conduzido à porção central do…

MÉTODOS DE COCÇÃO MANAUS-AM 2014 RESUMO Desde a descoberta do fogo, o ato de cozinhar evoluiu bastante. Mas, agora, em pleno século XXI, utilizar o fogo diretamente sobre o alimento já caiu em desuso. Utilizamos métodos mais modernos como fogões à gás ou elétricos, micro-ondas, entre outros... Porém, o objetivo continua o mesmo: modificar o alimento para tornar mais fácil sua mastigação e sua digestão. A partir de agora, abordaremos os Métodos de Cocção. SUMÁRIO 1.…

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO MANAUS CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO Trabalho apresentado como requisito parcial para a obtenção da nota do primeiro bimestre na disciplina Cozinha Internacional I do Curso…

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCÇÕES CULINÁRIAS 1. Métodos de Cocção Quando submetemos o alimento á ação do calor ele sofre um processo físico – químico que altera seu estado e sua textura; o sabor e a cor mudam; liberam-se aromas, deixando-o em condições de ser ingeridos com segurança. ➢ Métodos de cocção podem ser: seco, úmido e combinado, com o uso direto ou indireto de calor. Cocção a seco: É o método pelo qual se aplica o calor seco para cocção ➢ Assar no forno:…

CONCEITOS IMPORTANTES 06 3. OBJETIVOS 07 4. HISTÓRIA DA CULINÁRIA GREGA 08 5. ENTRADA – Elliniki Horiatiki 10 5.1 FICHA TÉCNICA 10 5.2 MODO DE PREPARO 11 5.3 UTENSILIOS 11 5.4 EQUIPAMENTOS 11 5.5 MÉTODOS DE COCÇÃO 11 6. PRATO PRINCIPAL - Stifadho 12 6.1 FICHA TÉCNICA 12 6.2 MODO DE PREPARO 13 6.3 UTENSÍLIOS 13 6.4 EQUIPAMENTOS 13 6.5 MÉTODOS DE COCÇÃO 13 7. GUARNIÇÃO – Patátes…

Professor Kleber Silva Recife 2013 EMENTA: Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção. Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS Identificar os utensílios de cozinha Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente…

ainda, conhecer as bases dos molhos, fundos de cozinha, métodos de cocção etc. Tudo isso se faz necessário para que o produto final que chega à mesa do cliente seja o melhor possível. Devemos ter como lema a qualidade de tudo que fazemos e, para que tudo isso aconteça, temos que seguir algumas regras importantes para o bom funcionamento de uma cozinha, seja ela do tamanho que for. E, para que possamos entender melhor esse universo da gastronomia, elaboramos esta apostila…

Faculdade de Jaguariúna Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Técnicas de cocção Jaguariúna 2014 Técnicas de cocção O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores…

............................................................................... Métodos de Cocção........................................................................................... Confeitaria.......................................................................................................... Referencias Bibliográficas................................................................................. Cronograma de Aulas 1ª Aula Apresentação dos…

Elaboração de Cardápios e Preparos Cocção É a aplicação do calor no alimento, emanado de uma fonte calorífica, buscando modificar sua estrutura, extrair seu sabor, amaciar, produzir mudanças químicas desejáveis e torná-lo mais digestível. Calor Úmido: Função: hidratar o alimento. Usa-se água ou qualquer outro líquido para cozimento, como cerveja, vinho, milho de tomate, sucos etc. Métodos: são dissolventes e quando mal utilizados podem tornar um alimento sem sabor, muito mole…