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Habilidades e
Técnicas de Cozinha

Professor Kleber Silva
Recife
2013

EMENTA:
Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar.
Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente.
Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção.
Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS
Identificar os utensílios de cozinha
Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios
Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente
Organizar e coordenar a brigada de trabalho
Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de produtos alimentícios
Compra e armazenar produtos alimentícios

Aulas práticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas funções.
Definição de cada equipamento e tipos de materiais utilizados.
Como ligar e usar equipamentos; Como manusear facas, tipos de panelas e utensílios, limpeza do laboratório; Identificação dos vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos; Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção; Cortes de Filet
Mignon; Cortes de Frango e cocção; Molho Demiglace (molho escuro) e derivados. Molho
Hollandaise e derivados. Cocção filé; Molho de
Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confecção de Nhoque; Velouté – Frango, camarão e legumes;
Estudo das sopas. Molhos a base de manteiga.

BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as
Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São
Paulo: SENAC, 2009.
GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004

de

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio, 2008.
FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações de alimentos. Rio de Janeiro: Forense, 2005.

HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES
BÁSICAS

Regras básicas de convivência em sala de aula

Chegar

sempre