Cocçao

É o tratamento do alimento pelo calor, o ato de preparar alimentos através da ação do fogo. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Ex: carne cozida e carne assada.

1. Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno. 2. Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína. 3. Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura. 4. Segurança alimentar.

5. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor:
- As texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e os alimentos se tornam aptos a ser consumidos.

Processos de Transmissão de Calor

Transmissão de Calor
Para que ocorra troca de calor, é necessário que ele seja transferido de uma região a outra através do próprio corpo, ou de um corpo para outro.

Existem três processos de transferência de calor estudados na termologia, são eles:

Condução
Quando dois corpos com temperaturas diferentes são colocados em contato, as moléculas do corpo mais quente, colidindo com as moléculas do corpo mais frio, transferem energia para este.

O calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o choque entre elas, onde ocorre a transferência de energia das mais energéticas para as menos energéticas. Por esse motivo, o metal conduz calor de modo mais eficiente do que outros materiais.

Através da parede do recipiente ou do meio de cocção, o calor é conduzido à porção central do alimento. Exemplos: chapas de grelhar, frigideiras.

Condutibilidade: os materiais de que são feitos os utensílios diferem quanto a condutibilidade. Melhor condutor: metal Pior condutor: vidro

Convecção
Da mesma forma que o metal, os líquidos e os gases são bons condutores de calor. No entanto, eles transferem calor de uma forma diferente. Esse é um processo que consiste na movimentação de partes do fluido dentro do próprio fluido. Por exemplo, vamos