Técnicas de Coccao

TÉCNICAS DE COCÇÃO EM ALIMENTOS
A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996).
As técnicas de cocção em alimentos podem ser classificação segundo o meio de transferência de calor em:
Cocção em meio não aquoso – calor seco
Cocção em meio gorduroso
Cocção em meio aquoso – calor úmido
Cocção mista – calor misto
Cocção especial
1. COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – CALOR SECO
Sob esta denominação se reúnem diversos tipos de cocção que também podem ser denominadas de calor seco, porque o alimento é aquecido através de sua parte superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido através de:
1.1. Fogo direto – grelha ou placa metálica;
Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiação, a uma distância adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço inoxidável, aço cromado, sendo as melhores obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo, pois suportam altas temperaturas e são de fácil limpeza. A distância que separa o alimento das brasas é essencial para obter um bom assado. Em temperaturas baixas, a cocção é lenta e ocorre a saída de sucos do interior do alimento, obtendo-se um assado duro, fibroso e seco. Por outro lado, quando se trabalha com temperatura excessiva, ocorre a carbonização do alimento. A crosta externa típica dos alimentos assados é conseguida quando o alimento se encontra em temperaturas que oscilam entre 175 e 200°C. Em qualquer caso, as gorduras se fundem parcialmente com o calor e tendem a sair do alimento. Em geral, os assados diminuem o teor de gordura presente no alimento inicial.
Esta distância também é importante do