Tecnicas de Cocção

TÉCNICAS DE COCÇÃO EM ALIMENTOS
Calor seco
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.
Calor seco sem gordura

Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.
- Alimentos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
- Bolos, tortas, massas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.
Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são:
- Pré-aquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
- Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos.
- Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas.
- Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando depois ao forno.
- Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar.
- Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo.
- Evitar furar as carnes.
- Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
Assar ao ar livre: