Elaboração de cardápios e perparo

Elaboração de Cardápios e Preparos

Cocção

É a aplicação do calor no alimento, emanado de uma fonte calorífica, buscando modificar sua estrutura, extrair seu sabor, amaciar, produzir mudanças químicas desejáveis e torná-lo mais digestível.
Calor Úmido:

Função: hidratar o alimento. Usa-se água ou qualquer outro líquido para cozimento, como cerveja, vinho, milho de tomate, sucos etc.
Métodos: são dissolventes e quando mal utilizados podem tornar um alimento sem sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas, variáveis para aplicação do calor úmido. Os métodos variam de acordo com o alimento, com a temperatura e com o resultado final esperado. Água em ebulição (macarrão, legumes) – perdem menos nutrientes; Fervura a fogo lento (ex. engrossar feijão); À vapor (para alimentos ricos em água) - melhor forma, perdem menos nutrientes, cor e sabor, mas em restaurantes é uma preparação difícil, devido a falta de equipamentos; À vapor sob pressão, método mais rápido, muito utilizado.

Calor Seco:

Função: desidratar o alimento, retirando-se os líquidos que estejam disponíveis no seu interior.
Métodos: tem a característica de manter mais o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrastes. Esses métodos também variam em tempo e temperatura, de acordo com o resultado esperado. Aquecimento ao ar livre (grelha, espeto). Ex. Churrasco; Ar condicionado (forno). Ex. Assar bolo; Fritura (imersão com muito óleo). Ex. Fritar batatas; Chapa. Ex. Hambúrguer; Raios infravermelhos. Ex. Galeto no espeto rotativo; Aquecimento eletrônico (forno micro-ondas); Fritura rasa. Ex. Bifes e ovo frito.
Calor Misto:

Associação dos dois processos anteriores: adicionam-se pequenas porções de líquido, aos poucos, na carne que está sendo assada no forno. Ainda quando queremos uma temperatura uniforme e constante, usamos o processo de banho-maria, que consiste em colocar a vasilha ou forma onde está o alimento dentro de um recipiente com água em ebulição;