Lipideos De Origem Microbiana

vilosidade. No ceco e no cólon de diversos herbívoros (incluindo-se a espécie humana), alguma proporção dos carboidratos estruturais é digerida, bem como parte do amido que “escapou” da digestão pancreática. Essa digestão é levada adiante por enzimas microbianas e produzem essencialmente ácidos graxos voláteis (AGV), tais como os ácidos acético, propiônico e butírico. Esses ácidos são absorvidos pela mucosa do intestino grosso e terão finalidade de suprir energia; ainda desconhece-se…

pH baixo (< 4,6) ou alimento de alta acidez - Alicyclobacillus: pH ótimo de crescimento entre 3,5 e 4,0, que é o pH de sucos e portanto deteriora sucos, deixando-os viscoso e com aroma alterado Nutrientes: Fontes de energia: carboidratos e lipídeos Carboidratos: mono (glicose, frutose, galactose), di (lactose, sacarose, maltose), oligo (rafinose) ou polissacarídeos (amido). A capacidade de absorver CHO depende do MO (Ex: Salmonella não absorve lactose). O consumo de açúcares…

propiônico, acético e CO2 3- Lipídeos  É componente que mais sofre variação no leite  De maneira geral varia entre 3,2 a 6%  Os triglicerídeos representam 97 a 98% 3- Lipídeos: Glóbulo de gordura  Glóbulos esféricos com diâmetro de 1,5 a 10 μm (média 3 a 5).  São formados por núcleo central (gordura) envolvido por película lipoprotéica (membrana)  Membrana impede que os glóbulos se fundam e floculem  Membrana proteção (ação enzimática) 3- Lipídeos:…

LIPÍDEOS Compostos orgânicos formados por C, H,O e também podem possuir P, N e S. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico (apolar). São solúveis em solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, hexano e álcoois. Ocorrem em todas as células animais e vegetais, de onde podem ser extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade. Algumas funções

soja, proveniente da China, tem origem há 2.000 anos A.C. e ficou popularizado nos Estados Unidos através do consumo pela comunidade chinesa lá residente. No entanto, o estudo do processo das reações que a presença microbiana provoca nestes alimentos ainda é incipiente. Para o pão de trigo há vasta literatura sobre o processo de panificação e bom domínio da tecnologia, porém jamais se saberá quando foi feita a primeira fermentação, certamente há 7.000 A.C., com origem provável entre os…

efetividade na redução da contaminação microbiana. OBJETIVO: Desenvolver seus métodos de aplicações, suas vantagens e desvantagens e tais aplicações em produtos de uso comercial, e pesquisas sobre tal método considerando suas limitações para sua aplicação, esclarecendo as diferenças dos tais métodos de processamento. Explicar seu sistema de aplicação e suas tecnologias, demonstrando seus efeitos em vários produtos tanto de origem animal, vegetal, microbiana e molecular. MÉTODO HIDROSTÁTICO:

indústrias usarem processos mais econômicos, diminuindo o consumo de energia e recursos; mais confiáveis e que poluem menos;  São eficientes;  Muito específicas;  Permite produção segura e ambientalmente amigável. ENZIMA Origem vegetal, animal e microbiana FONTE APLICAÇÃO Papaína mamão Ajuda na digestão, bebidas, carnes Bromelina abacaxi Ajuda na digestão, bebidas, carnes Diastase malte Pepsina mucosa gástrica suíno Lipase Candida rugosa

biodeterioração preocupa‐se principalmente com a deterioração dos alimentos por micro‐organismos e enzimas microbianas. Enzimas dos tecidos podem ajudar na deterioração microbiana de alimentos, transformando ou degradando os componentes de certos alimentos para que eles estejam mais facilmente disponíveis para a utilização pelos micro‐organismos. A deterioração microbiana de um alimento geralmente é observada por alterações na aparência, textura, odor ou…

PRODUÇÃO DE ENZIMAS Enzimas são proteínas que apresentam atividade catalítica. A complexa estrutura molecular enzimática é majoritariamente constituída por uma parte proteica, porém a ela podem estar integradas outras moléculas, como carboidratos e lipídeos. Para apresentar atividade catalítica, algumas enzimas requerem a participação de moléculas menores (cofatores) de natureza não proteica. Os cofatores podem ser íons (Zn, Ca etc.) ou moléculas orgânicas (coenzimas). Exemplos de…

AULA 06-05 - PÃES E CEREAIS MASSAS  farinha, água, sal e fermento. Pode-se adicionar lipídeos, açucares, ovos, leite, aromatizantes, corantes... 1. TRAT MECANICO DOS INGREDIENTES A FRIO: Hidratação de proteinas, formação do glúten, formação de emulsões com lipideos, proteinas e agua, formação de CO2, incorporação de ar, atividade enzimática e crescimento da massa. 2. COZIMENTO DA MASSA: aumenta formação e pressão de CO2, desnaturação de proteinas, inativação enzimatica,…