Resumo Microbiologia de processos

RESUMO DE MICROBIO DE PROCESSOS:
Fatores de controle de MO:
Intrínseco (relativo ao alimento) Aw, pH, nutrientes, potencial Redox, antimicrobianos naturais, presença de outros Mos
Extrínsecos (relativo ao ambiente) T, UR, composição da atmosfera- Durante o processamento, deseja-se reduzir, inibir ou destruir MOsINTRÍNSECOS:
Atividade de água (Aw):
- É a qtde de água livre no alimento. É esta água que é “utilizada” pelos MOs- Para redução de Aw: adição de solutos como sais (adição de uma solução 22% de NaCl reduz a Aw de um alimento para ~0,86) e açúcar, desidratação, congelamento.
- Aw limite para crescimento de MOs: 0,50. Abaixo disso, eles não desenvolvem. Maioria dos patógenos cresce com Aw ~0,94
- MO usa água para transporte de nutrientes para dentro de sua célula e para remover resíduos de sua célula.
- S. aureus só produz toxina em Aw~0,9, causando intoxicação com vômito.
- É preciso tomar cuidado com MOs halofílicos (tolerantes a sal) e xerofílicos (tolerantes a ambiente seco)

pH e acidez:
- É a concentração de H+ no alimento.
- MOs geralmente se desenvolvem melhor em pH neutro (ótimo ~ 6,5-7,5)
- Efeito do pH no MO: afeta funcionamento de enzimas (pode sair do ótimo das enzimas produzidas pelos MOs), transporte de nutrientes para dentro da célula, ácidos fracos migram para dentro da célula e se dissociam dentro da célula, causando alteração do pH intracelular no MO, afetando a geração de energia pelo MO.
- Alimentos proteicos: têm capacidade tamponante- C. botulinum: não desenvolve em pH baixo (< 4,6) ou alimento de alta acidez
- Alicyclobacillus: pH ótimo de crescimento entre 3,5 e 4,0, que é o pH de sucos e portanto deteriora sucos, deixando-os viscoso e com aroma alterado

Nutrientes:
Fontes de energia: carboidratos e lipídeos
Carboidratos: mono (glicose, frutose, galactose), di (lactose, sacarose, maltose), oligo (rafinose) ou polissacarídeos (amido). A capacidade de absorver CHO depende do MO (Ex: Salmonella não absorve