Escurecimento enzimático

Thamires R. dos Santos 1. Introdução O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPO). O produto final da oxidação é a quinona, que ou se polimeriza, formando um pigmento escuro insolúvel, denominado melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melaninas. O objetivo do trabalho foi analisar o escurecimento enzimático de frutas e legumes frente a diferentes métodos de conservação. 2. Material e Métodos 2.1 Material -Frutas (Maçã, Pêra e banana da terra); -Legumes (batata inglesa, batata doce, berinjela); -Cápsula de porcelana; -Placa de Petri; -Bastão de vidro; -Placa de aquecimento; -Bécher; -Faca metálica; -Água destilada; -Ácido Cítrico (0,5%); -Metabissulfito (0,3%). 2.2 Métodos Com uma faca, descascou-se e cortou-se fatias de cada fruta (banana, maçã e pêra) e legume (batata doce, batata inglesa, berinjela), sendo algumas para controle e outras para testes. As fatias foram colocadas em placas de Petri e cápsulas de porcelana adicionando-se o devido reagente de acordo com os estudos abaixo: Estudo dos Antioxidantes Adicionou-se fatias a três cápsulas de porcelana com diferentes antioxidantes de modo a cobrir toda a superfície do tecido vegetal: ácido cítrico (0,5%), Metabissulfito (0,3%), e água destilada. Estudo da Temperatura (“Choque térmico”) Uma fatia de…

INTRODUÇÃO Branqueamento é uma operação unitária empregada como pré-processamento em alimentos vegetais que visa à inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase. A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase…

RELATÓRIO: oxidases – inibição do escurecimento enzimático RELATÓRIO: OXIDASES – INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ALUNOS: tHAILANA LIDIA HELBERT DIZ CAMILA CANANDRA TURMA tec. alimentos p112240 sumario pagina Introducao ----------------------------------------------- 4 Material ---------------------------------------------------- 6 Resultados e…

Profª.: Tatiana Souza Porto Aluna: Caroline Delvaz AULA PRÁTICA 01: Escurecimento enzimático de maçãs e batatas. 1. Introdução 2. 3. As reações de escurecimento enzimático é uma dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos, nesse caso, de maças e batatas O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais (COSTA, 2010). 4. O escurecimento enzimático…

24/3/2011 Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO BRANQUEAMENTO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 Branqueamento • O tempo de aquecimento varia com o tipo e tamanho do vegetal. • O branqueamento inativa enzimas que poderiam provocar deterioração na cor, sabor, textura e nutrientes durante a estocagem. Também reduz o número de microrganismos, remove ar dos tecidos, torna o alimento mais compacto • Porém o…

Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia Goiânia, 22 de agosto de 2011. Escurecimento Enzimático Introdução Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO…

UNIVERSIDADE TIRADENTES CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO BIANCA DANTAS VASCOCELOS KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS MARIANNE LIMA SILVA VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA. Aracaju Março/2014 BIANCA DANTAS VASCOCELOS KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS MARIANNE LIMA SILVA VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA. Trabalho apresentado como requisito parcial de…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 1. Introdução Para o bom funcionamento do metabolismo humano, diversos tipos de nutrientes devem ser incorporados junto a sua dieta, são esses: carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água. As frutas aparecem como provedoras de vitaminas, sais minerais, açúcares e fibras, que ajudam no bom equilíbrio do organismo. (EVANGELISTA, J, 2001) As pesquisas na área de alimentos se intensificaram nas ultimas duas décadas, e ações simples podem…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Relatório aula pratica: Branqueamento de frutas e hortaliças Santa Maria, maio de 2012. 1. INTRODUÇÃO As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver…

NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFSª: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo Msc. Rayssa Gabriela Costa Lima Porto VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE TERESINA PIAUÍ MAIO 2014 CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO Monitoras: Isabela Portela Lays Rosal TERESINA PIAUÍ MAIO 2014 SUMÁRIO 1…