Inibição Do Escurecimento Enzimático Tratamento Termico E

influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. (PEDREIRA, 2006). Para o amaciamento da carne são utilizados métodos: mecânicos, térmicos e bioquímicos, sendo que neste último a carne é submetida à ação de enzimas. As enzimas mais usadas para atuar na degradação das proteínas dos músculos responsáveis por…

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR Operações unitárias relativas à conservação dos alimentos pelo calor: Branqueamento Pasteurização Esterilização BRANQUEAMENTO Tradução do inglês “blanching” PRÉ-TRATAMENTO TÉRMICO: o . Inativação enzimática inibição de reações de cor e sabor inibição do metabolismo do vegetal o Ajuda a reduzir a contaminação inicial (microorganismos) o Promove amolecimento que facilita o descascamento e a embalagem. o Ajuda a diminuir o ar e as…

detergentes: aplicação de solução alcalina para retirar sujidades gordurosas e proteicas;  Enxágues: remover traços de resíduos de detergentes;  Sanitização: objetivo de eliminar microrganismos. Imediatamente após o uso:  Tratamento físico: calor com vapor ou água quente;  Tratamento químico: iodo ou cloro com aspersão ou imersão. Enxaguar para eliminar resíduos de cloro e não oxidar o equipamento de inox. COLHEITA • Variáveis e altamente dependentes do produto de que se trata; •…

consumo de alimentos industrializados. Grande parte destes alimentos passa por processamento térmico antes do consumo, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a degradação de substâncias tóxicas e o desenvolvimento de substâncias que conferem aroma, cor e sabor, melhorando sua palatabilidade (SHIBAO; BASTOS, 2011). A reação de Maillard, uma reação de escurecimento não enzimático, tem apresentado um impacto relevante para a ciência de alimentos, por…

de dissociar essa enzima levam a inativação completa.(Conn e Stumpf 1984). Para um melhor controle das ações enzimáticas no organismo temos ainda um substrato geneticamente chamado de inibidores enzimáticos, podem ser encontrados nas células ou adquiridos, sua função como o nome já sugere é a inibição de enzimas, para o melhor controle do metabolismo e a perfeita homeostase.No entanto há ainda uma classificação desses inibidores, os chamados irreversíveis e reversíveis (Anita Mazzoco…

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Departamento de Tecnologia de Alimentos Processamento Térmico de Fundos de Alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob Alto Vácuo. Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, para obtenção do título de Doutor em Tecnologia de Alimentos. Elaine Berges da Silva Mestre em Tecnologia de Alimentos Engenheira de Alimentos Prof. Dr. Flávio Luis…

crescimento de microorganismos, promovendo maior durabilidade deste alimento. A desidratação osmótica é um destes métodos que retira a agua das frutas e vegetais, melhorando assim a qualidade do alimento. Este método tem a vantagem minimizar o escurecimento enzimático, a perda de aroma e cor em alimentos e uma boa estabilidade microbiológica, tendo uma maior retenção de vitaminas. A secagem solar tem por alternativa apresentar características de ser limpa, barata e de proporcionar a…

para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de -18˚C ou menos ocorre a inibição total de microrganismos. Exemplo: frutas (em forma de purê ou sucos). Conservação pelo calor Este processo consiste em tratar os alimentos a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou alterar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, os mais conhecidos são: a pasteurização e esterilização, e o menos…

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE ATEMÓIA (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.) IZABELLA RODRIGUES CHAVES DOS SANTOS ARARAQUARA – SP 2009 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DE ARARAQUARA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE…

armazenado porque é muito susceptível a alterações enzimáticas que proporcionam alterações sensoriais significativas e indesejáveis. Uma das alterações é o escurecimento enzimático deixando o caldo com uma cor mais escura o que proporciona rejeição do produto pelos consumidores. De acordo com ARAÚJO (1995), o escurecimento enzimático em tecido vegetal é causado principalmente pela oxidação de fenóis endógenos, através de ação das polifenol-oxidases (PPOs) e a subsequente…