Inibição Do Escurecimento Enzimático Tratamento Termico E

Tipos de Processos de Secagem Natural ou ao sol - Exposição ao sol até diminuição de 50% a 70% da umidade inicial. - Segue secagem à sombra até umidade desejada, para evitar ressecamento e perda de sabor. Frutos: inativação enzimática com tratamento de SO2 (ou metabissulfito de sódio) ou ainda solução fervente de ácido cítrico 2%. 2 14/11/2012 Métodos de Conservação de Alimentos Vantagem Barato Desvantagens Método lento Falta de controle das condições de processamento

POR USO DO CALOR Processos • Branqueamento • Tindalização • Pasteurização • Esterilização • Desidratação (secagem, evaporadores, defumação). São processos que utilizam o calor para diminuir a Aw dos alimentos. BRANQUEAMENTO DEFINIÇÃO • Processo térmico de curto tempo de aplicação,usualmente aplicado à vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. OBJETIVOS • Reduzir qtde de mcg na superfície • Abrandar a textura e inchar os tecidos • Facilita o descascamento (amolece a…

grupo importante é as chamadas oxidases, que aceleram a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus produtos. Ex. maçã e batatas cortadas expostas ao ar (altera coloração). Alteração da qualidade de odor e sabor: Para paralisar o ataque enzimático, faz-se aquecimento, ou utiliza-se outro processo tecnológico, como a ultrafiltração, que retira enzimas sem aquecer os produtos f) Ácidos e valor pH Ácidos orgânicos como cítrico, málico e tartárico, bem como oxálico,…

Objectivos Específicos 4 1.3. Revisão de literatura 4 2. Material e Metodo 11 2.1. Metodologia 11 2.2. Área de Estudo 12 2.3. Material 13 2.3.1. Material usado 13 2.3.2. Reagentes 14 2.4. Tratamento laboratorial 14 2.4.1. Preparação da amostra 14 2.4.2. Análises laboratoriais 15 2.5. Tratamento de dados 16 3. Resultados 17 3.2.1. Influência do descabeçamento do camarão de profundidade na absorção de sulfito 17 3.2.2. Influência do descabeçamento do camarão de superfície na…

trigo, separa amido e proteínas do resto. Possui em sua composição proteinas (13-7%), pentosanas (retem agua e fç estrutural ) lipideos, açucares, amido (70-50%), agua, sais, enzimas... Possui coloração amarelo-claro devido aos carotenóides. Mas o tratamento com oxidantes (cloro, cloreto de nitrosila) dá origem a farinha branca comercial PROTEÍNAS DO TRIGO: Albuminas, globulinas, prolaminas (gliadina) e glutelinas (glutenina) GLUTENINAS E GLIADINAS: polímeros insolúveis em agua, pois…

acondicionados em embalagens metálicas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente, ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos. Para produtos pasteurizados, as alterações microbiológicas dependem das características do alimento como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento térmico, de contaminações após o processamento e da temperatura de estocagem.…

conservação de alimentos, o progresso no seu uso comercial tem sido lento face às interpretações errôneas dos consumidores e à falta de informações sobre o uso dessa tecnologia. PALAVRAS-CHAVES: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; RADIAÇÃO IONIZANTE; TRATAMENTO NÃO TÉRMICO. * Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Alegre, ES (e-mail: tarcisiolimafilho@hotmail.com;…

peptídios, glicídios, lipídios e vitaminas. Dois grandes processos influem na origem de sua formação: as reações enzimáticas ou de fermentação; e as reações não enzimáticas, mais conhecidas como Maillard, e que surgem por ocasião dos diversos tratamentos térmicos pelos quais podem passar os alimentos, como cozimento, torrefação, conservação, etc. A essas reações pode-se também associar as reações de degradação térmica dos açúcares, dos aminoácidos e das vitaminas. As reações…

quantidade de compostos fenólicos sem grandes prejuízos ao sabor, para a obtenção de chocolate rico em flavonóides. Este trabalho enfatiza alguns estudos sobre o desenvolvimento de processos alternativos de fermentação do cacau utilizando inibidores enzimáticos seletivos para a obtenção de matérias-primas para a produção de chocolate com maior retenção de flavonóides. A partir daí abordaremos o processamento do chocolate com maior valor nutritivo. A História do Chocolate O…

a segurança alimentar pela degradação de compostos tóxicos como aflatoxinas e cianogênio ou pela produção de substâncias antimicrobianas, tais como ácido láctico, bacteriocinas, dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio e etanol, que auxiliam na inibição ou eliminação de micro-organismos patogênicos associados aos alimentos (HOLZAPFEL, 2002; MOTARJEMI, 2002; LEROY; De VUYST, 2004 apud SANTA, 2008 ). Os embutidos cárneos fermentados caracterizam-se pelo seu baixo teor de umidade e…