Chocolate

Introdução

O presente trabalho visa apresentar a produção mundial de chocolate, um produto apreciado mundialmente por pessoas de todas as idades, principalmente pelo seu sabor inigualável. A variedade de cacau Forastero é a mais utilizada mundialmente pela indústria de chocolates e confeitos. As sementes do cacau brasileiro desta variedade possuem elevada concentração de compostos fenólicos, comparadas com as sementes da mesma variedade de vários outros países produtores de cacau. Sabe-se que as sementes desta variedade exigem um tempo de fermentação de 5 a 7 dias para um melhor desenvolvimento de sabor e que os flavonóides são perdidos em grande quantidade ao término da fermentação (do quinto ao sétimo dias), pela atuação de enzimas.

As sementes de cacau atuam beneficamente à saúde, principalmente em relação a doenças cardiovasculares devido à presença de altos teores de polifenóis, grupo de compostos que atuam como antioxidantes, antimicrobianos, ativadores do sistema imunológico entre outros. Estudiosos identificaram e quantificaram compostos fenólicos de sementes de cacau e chocolate, encontrando uma grande variedade destes compostos, incluindo os mais complexos, raramente encontrados em quantidades tão elevadas em outros alimentos. O consumo de chocolates ricos em flavonóides proporciona benefícios à corrente sangüínea, associados com a saúde do coração.

Considerando os atributos funcionais concedidos atualmente aos flavonóides e sem desconsiderar sua importância ao sabor dos produtos de chocolate, tornou-se relevante um estudo sobre uma forma alternativa de fermentação das sementes de cacau conservando maior quantidade de compostos fenólicos sem grandes prejuízos ao sabor, para a obtenção de chocolate rico em flavonóides. Este trabalho enfatiza alguns estudos sobre o desenvolvimento de processos alternativos de fermentação do cacau utilizando inibidores enzimáticos seletivos para a obtenção de matérias-primas para a