secagem

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CONSTRUÇÃO DE SECADOR SOLAR, DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SOLAR DE BANANA DA TERRA (Musa Sapientum)

Orientador:
Professor Luís Fernando Polesi

Ariquemes – RO
Junho/2014
INTRODUÇÃO

O Brasil ocupa a terceira posição de maior produtor mundial de banana, chegando a produzir 6,963 toneladas ao ano, sendo uma das frutas mais consumidas in natura no mundo.
A banana tem um alto valor nutricional, de boa digestão e energético, que pode fornecer todas as necessidades nutritivas de uma criança de 10 anos. Por ser uma fruta perecível possui maiores perdas por deterioração pós-colheita, já que não se pode ser armazenada pelo frio.
Deste então surgem novas técnicas de armazenamentos como secagem ou desidratação, sendo que a retirada parcial ou total da água evita o crescimento de microorganismos, promovendo maior durabilidade deste alimento.
A desidratação osmótica é um destes métodos que retira a agua das frutas e vegetais, melhorando assim a qualidade do alimento. Este método tem a vantagem minimizar o escurecimento enzimático, a perda de aroma e cor em alimentos e uma boa estabilidade microbiológica, tendo uma maior retenção de vitaminas.
A secagem solar tem por alternativa apresentar características de ser limpa, barata e de proporcionar a qualidade nos alimentos, onde prolonga a vida útil e de fácil transporte e estocagem por apresentar menor peso no produto desidratado. Este processo deve ser feito em regiões de clima cálido, seu local deve ser longe de ruas de caminhos ou locais expostos a poeira, sendo comprido todas as normas higiênicas durante seu manuseio, sendo que as hortícolas e frutas são sensíveis a manipulação. Uma outra forma de minimizar este problema é utilizando o branqueamento que inativa as enzimas causadoras do escurecimento e eliminação de ar dos tecidos evitando assim a oxidação.
O objetivo do