Secagem

1. INTRODUÇÃO Secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10 a 15%, para que os micro-organismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A Agência de Vigilância Sanitária, ANVISA, limita em 25 % de teor de água nos alimentos. O peso e volume dos alimentos também são alterados, podendo facilitar o processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos (ROMERO, 1997). Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como é o caso do tomate seco, vendido por altos preços no mercado. A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os micro-organismos que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na ausência de água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água (ROMERO, 1997). Portanto, as vantagens da técnica de secagem de alimentos podem ser assim resumidas na facilidade na conservação do produto, proteção contra micro-organismos, redução de peso, economia de energia (não precisa de refrigeração) e disponibilidade do produto em qualquer época do ano.

2. TIPOS DE SECAGEM

3.1. Secagem Natural É a simples exposição do alimento ao sol, colocados em piso apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente próxima ou ainda em galpões com ventiladores e aspiradores. É o método mais comum em