Secagem

ESTUDO DA REAÇÃO DE “MAILLARD” EM SISTEMAS GÉIS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE SECAGEM POR CONVECÇÃO FORÇADA

O constante desenvolvimento dos processos de secagem é uma meta que não pode ser alcançada sem o perfeito entendimento e, eventualmente, algum domínio de todos os sub-processos que ocorrem em função dos fenômenos internos e externos de transferência de calor e massa, os quais determinam a qualidade do produto final em relação às características físicas, sensoriais e nutricionais.
Na secagem de alimentos com alto teor de umidade e de grande interesse para a exportação, a ocorrência de reações químicas, como a reação de Maillard, pode ser citada como uma das causas de limitação da demanda de mercado por produtos desidratados, devido à diminuição das características sensoriais e nutricionais em comparação ao produto in natura. A reação de Maillard ocorre entre um aminoácido e um açúcar redutor gerando compostos de coloração escura, razão pela qual é conhecida também como reação de escurecimento não enzimático.
Esta reação ocorre principalmente em temperaturas acima de 60 0C, para altas concentrações dos reagentes. Durante o processo de secagem, temperaturas acima de 60 0C são muitas vezes empregadas, e com a transferência da umidade do produto para o ar de secagem, ocorre uma concentração dos açúcares e aminoácidos presentes no material. Dependendo do grau de avanço desta reação, pode ocorrer uma considerável imobilização nutricional do aminoácido e do açúcar, além de um escurecimento excessivo do produto, diminuindo a sua qualidade nutricional e sensorial.
Para o desenvolvimento dos processos de secagem, visando a uma minimização do impacto sobre as características nutricionais e sensoriais dos alimentos, é necessário o estudo da cinética de degradação dos nutrientes em função das condições do processo de secagem, como a temperatura e velocidade do ar de secagem e a temperatura e geometria da amostra. Porém, a determinação destes nutrientes no alimento,