importância da reação de maillard

Disciplina: Fundamentos de Química de Alimentos

Importância da reação de Maillard
Introdução
Nas últimas décadas, os hábitos alimentares da população brasileira mudaram, e observa-se o aumento do consumo de alimentos industrializados. Grande parte destes alimentos passa por processamento térmico antes do consumo, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a degradação de substâncias tóxicas e o desenvolvimento de substâncias que conferem aroma, cor e sabor, melhorando sua palatabilidade (SHIBAO; BASTOS, 2011).
A reação de Maillard, uma reação de escurecimento não enzimático, tem apresentado um impacto relevante para a ciência de alimentos, por promover alterações sensoriais importantes para a qualidade dos alimentos, fundamentais para sua aceitação e consumo (FINOT, 2005). No entanto, também pode causar diminuição do valor nutricional e apresentar possível potencial tóxico (MONARO, 2012).
A reação de Maillard ocorre durante o processamento térmico e armazenamento prolongado de alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores (SHIBAO; BASTOS, 2011). Ela pode influenciar positiva ou negativamente a qualidade de alimentos submetidos a tratamento tecnológico ou à conservação (NUNES; BAPTISTA, 2001).
O tratamento térmico e a armazenagem prolongada podem ter efeitos deletérios sobre a qualidade nutricional das proteínas, causando modificações que incluem decréscimo da digestibilidade e redução da biodisponibilidade da lisina e de outros aminoácidos essenciais (NUNES; BAPTISTA, 2001).
A formação de cor é a primeira alteração que se observa no alimento durante a reação de Maillard. A coloração escura de pães e biscoitos é resultado desta reação (WANG et al., 2011). Na torrefação do café e do cacau a reação de Maillard é responsável pelo desenvolvimento da coloração e dos aromas agradáveis que os caracterizam. Por outro lado, durante a armazenagem de produtos lácteos pode ocorrer o desenvolvimento de cor e odores