Carboidratos

REAÇÕES DE CARBOIDRATOS
Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados, como por exemplo:
- reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados, ácida ou enzimaticamente, a monossacarídeos; por hidrólise também é possível obter açúcar invertido (glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose.
- reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros compostos;
- reações de desidratação: eliminação de moléculas de água;
- a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ;
- e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos.

Açúcar invertido (Reação de hidrólise)
 Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).
 Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido).
 O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
 Principais características do açúcar invertido nos alimentos:
- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares)

REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO
São as reações que provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelização e a reação de Maillard. Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos (novos compostos) escuros e