alimentos

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR
Operações unitárias relativas à conservação dos alimentos pelo calor:
Branqueamento
Pasteurização
Esterilização
BRANQUEAMENTO
Tradução do inglês “blanching”
PRÉ-TRATAMENTO TÉRMICO: o . Inativação enzimática inibição de reações de cor e sabor inibição do metabolismo do vegetal o Ajuda a reduzir a contaminação inicial (microorganismos) o Promove amolecimento que facilita o descascamento e a embalagem. o Ajuda a diminuir o ar e as reações oxidativas
Branqueamento de hortaliças.
Produto
Aspargo
Brócolis
Ervilha
Espinafre

Tempo (minutos)
Água fervente
Vapor de água
2a5
4a8
2a3
3a5
1,5 a 3
3a4
1a2
2a3

Água fervente –contato direto (tempo menor)

Vapor de água – penetração mais difícil (tempo maior)
Vapor – mais indicado (maior conservação do valor nutritivo)
Pode-se fazer branqueamento no microondas:
Coloca-se o vegetal no saco plástico e a evaporação da água cria um vapor que permite o branqueamento.
Após branqueamento – CHOQUE TÉRMICO
Resfriamento forçado para cessar o cozimento

O branqueamento não é uma operação de finalização, seguem-se:
Congelamento
Esterilização
Desidratação
PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1864.
Tem como objetivo destruir:
• Parte da flora deteriorante
• Eliminação da flora patogênica
Representa um tratamento térmico suave. (temp. inferiores a 100ºC) não causam perda nutricional e organoléptica severa.

Um produto pasteurizado não possui microrganismos patogênicos, mas apresenta outros microrganismos.

Finalidade de SANITIZAÇÃO:
Produtos com pH> 4,5.
Exemplos: leite fluido, sorvete, requeijão, ovos líquidos.
Após a pasteurização os produtos são conservados sob refrigeração.
Finalidade de CONSERVAÇÃO;
Produtos com pH< 4,5:
Destruição de microorganismos patogênicos e não patogênicos.
Alimentos ácidos pasteurizados têm vida de prateleira superior a um ano.
Exemplos: frutas em calda, sucos de frutas.
Não