Haccp Carne

processos específicos necessários, de entre as quais se destacam:  Selecção rigorosa de fornecedores de matérias-primas (como carnes) devidamente certificados – Certificações de Qualidade ISO 9001, Certificação de Sistema de Gestão Ambiental ISO 14001 e Conformidade com as Normas Europeias que regem a actividade de Matadouros e Salas de Desmanche.  Obtenção da Certificação “100% Carne de Vaca” emitida pela Applus+, uma entidade independente de certificação de qualidade alimentar …

Perigos biológicos na carne O que é um perigo biológico?  Provável contaminação por bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas (1)  Perigo que representa maior risco à segurança dos alimentos. (1) A carne crua encontra-se frequentemente contaminada com Salmonella, Campilobacter, Yersinia, E. coli, C. perfringens e S. Aureus. (3) A operação de desossa de carcaças contribui muito para a contaminação por coliformes fecais das peças desossadas. (3) …

ao sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), enquadrando-o no âmbito do sistema de gestão da segurança alimentar, segundo os requisitos da norma NP EN ISO 22000:2005. O tema escolhido para o presente trabalho, depois de aprovado pela Coordenação do Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar (especialização em Qualidade Alimentar), teve bastante aceitabilidade junto da administração da empresa. Uma vez possuindo já o sistema de gestão da segurança alimentar (HACCP)…

do pescado na alimentação (SIMÕES, et al.1998). Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui minerais essenciais como cálcio, fósforo, potássio e ferro. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo proteico comparável com a carne bovina, suína e de aves, porém superior (GUND, et al., 2005). Uma das…

Recepção de Mercadorias A recepção de mercadorias constitui a 2ª fase do ciclo de mercadorias e é desempenhada por um elemento do economato, conhecedor dos vários produtos alimentares. Porém é aconselhável o chefe de cozinha assistir à recepção das carnes e peixes, não só pelo seu custo elevado, mas também pela variedade de espécies e qualidades existentes. 3.3.2.1. Localização e Equipamento A área de recepção de mercadorias localiza-se entre a entrada de serviço e o economato.…

world, due to the fact of the Foodborne Diseases (FBD) are increasing independently of the accentuated technological progress. Among several Safety of the Food and the Quality Control Systems, the Hazard Analysis and Control of Critical Points (HACCP), now Program Safe Food (HAPPCC/PSF) has been the most applied in nutritious establishments. The present work treats of a study accomplished in 55 Feeding and Nutrition Units (FNU) located in the metropolitan area of Recife, where a…

Sensibilização e responsabilidades 10.2 Programas de formação 10.3 Treino e supervisão 10.4 Capacidade de actualização dos conhecimentos 3 SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (HACCP) E DIRECTRIZES PARA A SUA APLICAÇÃO Preâmbulo Definições Princípios do sistema HACCP Directrizes para aplicação do sistema Aplicação PRINCÍPIOS PARA O ESTABELECIMENTO E APLICAÇÃO DE CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA OS ALIMENTOS Introdução 1. Definição de critério…

áreas produtivas, desde a incubação dos ovos, fabricação de ração com ingredientes naturais até o abate e comercialização das carnes. A EMPRESA Fundada em Indaial em 1996 para atender a demanda da comunidade local e de turistas para o consumo de pato e marreco, a Vila Germânia é hoje a maior empresa da América Latina na produção destes tipos de carne e seus derivados. A empresa atua em todas as fases produtivas, desde a importação de matrizes francesas e…

Nunca soprar para os sacos a fim de os abrir mais facilmente. Não roer as unhas o que implica sujar os dedos de saliva. Não meter os dedos no nariz, uma vez que, as fossas nasais contêm muitas bactérias. Não tocar com os dedos quando manipular carnes frias cortadas em fatias ou produtos de pastelaria, mas sim com uma faca ou pinça limpa. Não espirrar nem tossir sobre os alimentos. Não coçar o cabelo. Não lamber os dedos quando preparar molhos ou doces. Não limpar as mãos à bata…

Alimentarius em 1997 e em 1999. Esta é a terceira edição do exemplar em formato reduzido, publicado primeiramente em 1997, que inclui a versão revisada das Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), adotada pela Comissão do Codex Alimentarius em 2003. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilização e compreensão dos princípios básicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades…