IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP NA INDÚSTRIA DA CARNE

Índice Introdução O que é o HACCP? O plano HACCP é um documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere quais são os procedimentos a serem seguidos, de modo a que seja garantido o controlo de um processo ou procedimentos específico. O sistema HACCP serve para prevenir o controlo da segurança alimentar, que tem como objetivo identificar os perigos e as respetivas medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Princípios do HACCP 1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas; 2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s); 3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC; 4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s.Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo; 5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos; 6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos; 7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. Passos do HACCP 1.ª Etapa Constituição da Equipa HACCP A Equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da ação. Ela reúne elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e uma experiência apropriada ao produto considerado

HACCP Análise de perigos e controlo de pontos críticos HACCP Introdução HACCP – Harzard Analisys and Critical Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) Método que permite identificar, avaliar e controlar perigos para a segurança dos alimentos. Segurança alimentar - Prevenção das doenças transmitidas pelos alimentos. HACCP Origens O HACCP foi desenvolvido nos anos 60 nos EUA, pela NASA, com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para…

APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS ** Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por…

na recepção de produtos alimentares? 1.9. Quais as boas práticas que devem ser observadas na carga e descarga de alimentos ultracongelados? 1.10. Quais as boas práticas que devem ser observadas no controlo de temperaturas de alimentos ultracongelados? EXERCÍCIOS FORVISÃO CAPÍTULO 2 2.1. O Sistema HACCP deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas, possuindo um conjunto de benefícios associados. Enumere alguns desses…

hoUNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA Faculdade de Medicina Veterinária IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NUM TALHO BASEADO NA METODOLOGIA HACCP ANA RITA PEREIRA CARANOVA ORIENTADOR Drª Maria Emília Sebastião CO-ORIENTADOR Doutor Armando Carvalho Louzã CONSTITUIÇÃO DO JÚRI PRESIDENTE Doutora Yolanda Maria Vaz – Professora Associada da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de Lisboa VOGAIS Doutor Armando Carvalho Louzã – Professor Catedrático da…

Realização de Fichas Técnicas de Produto e Implementação de um Sistema HACCP em Produtos Cárneos Outubro, 2013 Agradecimentos …… Agradeço, aos amigos pelo apoio e motivação que me deram ao longo deste período. Agradeço, aos meus pais e irmão pela paciência e carinho que mostraram ao longo deste período. II Texto dedicatória “O mundo é redondo, e o lugar que parece o fim pode ser o começo.” (Ivy Baker Priest) III Realização de Fichas…

empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios (Parlamento, 2004). O Anexo II, dirigido a todos os operadores das empresas do sector alimentar com excepção da produção primária, refere os prérequisitos necessários para a implementação de um sistema de segurança alimentar o qual deve assentar sobre os princípios do HACCP (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) contidos no Codex Alimentarius. Ou seja, este documento especifica as condições a que…

F I C H A T É C N I C A "MODELOS GENÉRICOS DE HACCP" Autor PAULO BAPTISTA - JOÃO NORONHA - JOÃO OLIVEIRA JORGE SARAIVA Editor FORVISÃO - CONSULTORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, LDA. Largo Navarros de Andrade, nº1, 3º Esq. 4800-160 Guimarães Tel. 253511904 / Fax 253413470 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt Projecto Gráfico e Design POEIRAS - MARKETING, COMUNICAÇÃO E DESIGN, LDA Produção apoiada pelo Programa Operacional Formação Profissional e…

higienização e iv) definir e/ ou alterar as condições das infra-estruturas dos estabelecimentos quando necessário, por parte das pessoas que exercem funções ao nível de gerência e/ ou supervisão nos estabelecimentos de restauração. Assim, este livro encontra-se organizado em seis secções: i) Doenças associadas a Alimentos; ii) Conservação de Alimentos na Restauração; iii) Análise de Perigos (HACCP); iv) Legislação; v) Controlo de Pragas; vi)…

declarou que havia falta de qualidade nos automóveis nacionais. Essa afirmação foi uma espécie de auditoria de qualidade e por si só ganhou a grande mídia, tendo forte impacto na indústria automobilística. Os automóveis dos brasileiros melhoraram de qualidade desde então. Deixando esse exemplo a parte e, concentrando-se na cadeia produtiva de carnes, vê-se que uma revolução de paradigmas está em andamento. Um desses conceitos é relacionado com a segurança alimentar da carne, do…