perigos biologicos na carne

Perigos biológicos na carne O que é um perigo biológico?

 Provável contaminação por bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas (1)
 Perigo que representa maior risco à segurança dos alimentos. (1)

A carne crua encontra-se frequentemente contaminada com Salmonella, Campilobacter,
Yersinia, E. coli, C. perfringens e S. Aureus. (3)

A operação de desossa de carcaças contribui muito para a contaminação por coliformes fecais das peças desossadas. (3)

Perigos biologicos

Severos
Clostridium botulinum
Salmonella typh
Hepatites

Moderados potencialmente expansivos Listeria
Salmonella spp
E. Coli

Moderados ligeiramente expansivos Bacillus Cereus
Clostridium perfringens
S. Aureus

Alimentos mais responsáveis
Produz toxina sensível ao calor • Peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne; Anaérobio restrito • Conservas industriais - tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens

Clostridium
Botulinum

Prevenção
• Tratamento térmico adequado das conservas
• Conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas)
• Salga correta dos produtos
• Fumagem correcta (82ºC durante 30min.)

Dominante no solo Produz neurotoxinas com ação paralisante • Utilização de matérias-primas de boa qualidade
• Rejeição de latas de conserva com sinais de alteração
C. Botulinum proteolítico sobrevive á pasteurização e começa a multiplicar-se a 10⁰C.

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Alimentos mais responsáveis

Fermentam a glucose com produção de gás Aeroanaeróbios facultativos • carnes de vaca, aves, peru, frango; ovos; peixes; presunto; e, principalmente salsichas
Salmonella
Salmonella spp spp

Prevenção

• separação dos produtos de origem animal dos vegetais
• prevenir a contaminação fecal dos produtos

Sensível à temperatura de pasteurizaçã o

Temperatura ótima 37ºC

• respeitar a cadeia de frio
• higiene rigorosa de