Segurança alimentar produtos cárneos

SEGURANÇA ALIMENTAR

PRODUTOS CÁRNEOS TRADICIONAIS
ENCHIDOS E PRODUTOS CURADOS

Segurança Alimentar de Produtos Cárneos Tradicionais

ÍNDICE
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1ª Parte – Enchidos e Produtos Cárneos Curados Portugueses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1. Enchidos Tradicionais: Aspectos Gerais e de Qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Tipos de Enchidos e Produtos Cárneos e suas Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

2ª Parte – Segurança Alimentar na Produção de Enchidos e de Produtos Cárneos Curados . . . . . . . . . .9
1. Características Físico-químicas: Conceito de Estabilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2. Perigos Biológicos na Produção de Enchidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurança Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.1. Ingredientes Utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.2. Fases do Processo de Fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
3.3. Combinação de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
4. Segurança Alimentar na Produção de Enchidos e Produtos Cárneos Curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
4.1. Processos Produtivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .