Alimentos

UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO
UNIFENAS
CURSO DE BIOMEDICINA

DAMIRIS CARVALHO VEROLA

TATIANE CRISTINA SOUTO

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM ALIMENTOS

Alfenas – MG
2014

1.INTRODUÇÃO

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década,uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, lingüiças, mortadelas, hambúrgueres e outros,tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor proteico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do “déficit” nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto. Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente,inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados. O emprego de sais de nitrito de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. Segundo alguns pesquisadores, a utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. Relata-se que o nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido