Enzimas Na Industria De Alimentos

Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 UNIDADE 03: Princípios de Processamento Térmico • Conservação de Alimentos pelo Calor. • Transferência de calor, Equipamentos. Métodos de aplicação de calor. • Tratamentos térmicos: branqueamento, pasteurização, apertização e processamento asséptico. • Influência do Tratamento Térmico na Qualidade dos Alimentos Calor e Transferência de calor

1. INTRODUÇÃO Branqueamento é uma operação unitária empregada como pré-processamento em alimentos vegetais que visa à inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase. A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase (PFO),

somente os alimentos de origem vegetal ajudam a diminuir a gordura na dieta e controlar o peso corporal, mas também ajudam a combater doenças. Antigamente os nutricionistas recomendavam frutas e vegetais porque são carregados de vitaminas e minerais. Agora eles recomendam comer bastantes alimentos vegetais para assegurar uma dieta rica em vitaminas, minerais, fibras alimentares e outras substâncias que poderiam combater o câncer, como antioxidantes (beta-caroteno e vitaminas A e C).…

que estuda os fungos chama-se Micologia (mico = fungo). De todos os seres vivos, os fungos são, sem dúvida, os que possuem a mais rica coleção de enzimas digestivas. Este fato faz dos fungos — ao lado das bactérias — os principais decompositores do planeta. Consequentemente, eles são importantes na reciclagem da matéria do ecossistema. A variedade de enzimas permite que eles ataquem praticamente qualquer tipo de material, como madeira, papel, legumes, frutas, cereais, carnes, causando,…

Quimica de alimentos /Eng. Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Professora: Maria Josiane Sereia Resumo – A maçã é o fruto da árvore Pyrus Malus, de pele fina e impermeável, sabor agridoce, ácido ou farináceo, dependendo da espécie, e de polpa homogênea. Em geral é colhida durante todo o ano (PROS, 1980). É um fruto rico em água (aproximadamente 85% em massa) que sofre grandes transformações bioquímicas durante seu amadurecimento. O escurecimento provocado pela…

1. INTRODUÇÃO As enzimas desempenham um papel fundamental no organismo vivo, já que catalisam reações bioquímicas de desenvolvimento e manutenção das células. Medindo-se a velocidade da reação catalisada por uma enzima, determina-se sua concentração. Para isso, é necessário utilizar métodos analíticos que permitam medir a diminuição na concentração do substrato ou o aumento na concentração do produto da reação. Diversos fatores podem influenciar na atividade enzimática, como a concentração do

Características físico-químicas do amido em alimentos comerciais para cães e gatos. Leonardo Boscoli Lara O amido é uma fonte de carboidratos de extrema importância na nutrição de cães. É considerado a reserva energética dos vegetais e, portanto, encontrado em quantidades significativas em cereais, raízes e legumes. Bioquimicamente é caracterizado como um homopolímero constituído de cadeia alfa-glicosídica que por hidrólise fornece somente glicose. Pode ser chamado também de glicosana ou glicana

INTRODUÇÃO O leite é um alimento que caracteriza-se pela grande importância na alimentação humana devido ao seu elevado valor nutritivo. Deve passar pelo processo de pasteurização, o qual serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos e aumentar a vida de prateleira, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas. As enzimas ou biocatalisadores são um grupo de proteínas que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos…

entre outras. A indústria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e a conservação dos produtos. O amido está disponível em abundância na natureza; o único outro componente orgânico que ocorre naturalmente em quantidade maior é a celulose. É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas. O amido serve à planta como alimento,…

COLÉGIO CIDADE DE PIRACICABA CATALIZADORS E ENZIMAS Disciplina: Aditivos Químicos Resp. Profa Margarete Felipe Henrique Siqueira Galvão no 10 Piracicaba INTRODUÇÃO A catálise é a mudança de velocidade de uma reação química devido à adição de uma substância (catalisador) que praticamente não se transforma ao final da reação. Os aditivos que reduzem a velocidade das reações se chamam inibidores. Os catalisadores agem provocando um novo