processamento termico

Curso de Nutrição
ALM024- Processamento de Alimentos
PRINCÍPIOS DE
PROCESSAMENTO TÉRMICO
Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano
2011
UNIDADE 03:
Princípios de Processamento Térmico
• Conservação de Alimentos pelo Calor.
• Transferência de calor, Equipamentos.
Métodos de aplicação de calor.
• Tratamentos térmicos: branqueamento, pasteurização, apertização e processamento asséptico. • Influência do Tratamento Térmico na
Qualidade dos Alimentos
Calor e Transferência de calor
CALOR: forma de energia que se transfere de um sistema para outro em virtude de uma diferença de temperatura existente entre os dois sistemas
TRANSFERÊNCIA DE CALOR: é a transferência de energia na forma de calor de um produto para outro. – O calor sempre se transfere de um corpo mais quente para um mais frio
AQUECIMENTO: branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, assamento, fritura, extrusão, etc.
RESFRIAMENTO: refrigeração e congelamento
Mecanismos de transferência de calor:
Condução; Convecção e Radiação
Mecanismos de transferência de calor: Condução:
– Transferência de um a partícula a outra por contato direto
– As partículas de alimentos não podem se movimentar
–
Produtos sólidos ou muito viscosos
Convecção:
– O movimento das partículas no alimento distribuem o calor

líquidos
Radiação:
– A energia é transferida sem contato direto entre os dois meios
– Aquecimento por microondas
– Aquecimento por infravermelho
Calor
é o agente esterilizante mais usado por ser um processo simples, econômico e seguro para destruição de microrganismos.
Calor úmido: em meio úmido: vapor, banho maria
mata os microrganismos devido a desnaturação de suas proteínas.
– o calor provoca a coagulação de proteínas de microrganismos e inativação de sistemas enzimáticos, necessários ao metabolismo
–
A elevação de temperatura aumenta o movimento browniano e com isto rompem-se as pontes de hidrogênio, de