PROJETO DE PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS – PURÊ DE MANGA PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ.
ESCOLA POLITÉCNICA.
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS.

ALINE COSMO
ELISANGELA BACKES
EMERSON CANDEU
GÉSSICA PALAORO

PROJETO DE PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS – PURÊ DE MANGA PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL

CURITIBA
2014
ALINE COSMO
ELISANGELA BACKES
EMERSON CANDEU
GÉSSICA PALAORO

PROJETO DE PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS – PURÊ DE MANGA PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL
Trabalho apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná; como requisito de acompanhamento e avaliação da disciplina de Processos Térmicos e não Térmicos na Conservação de Alimentos I. Professora Orientadora: Diana Thomé Fachin.

CURITIBA
2014
SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO
A mangueira (Mangifera indica Linn.), pertencente à família Anacardiaceae, produz um fruto muito cultivado em várias regiões tropicais e subtropicais pelo mundo. Este fruto é a manga, muito conhecida por sua suculência e sabor, sendo muito consumida in natura, além de sua utilização na culinária, como em mousse, purês, suco, geléia, gelatina, e outros.
A manga varia em tamanho, forma, cor, presença de fibras, aroma e sabor. Pode ser encontrada nas colorações amarela, vermelha ou laranja. Em seu interior existe uma única semente grande localizada no centro, que contém o embrião da planta. É uma fruta rica em uma variedade de fitoquímicos e nutrientes, e sua polpa é rica em prebióticos, fibras alimentares, vitamina C, polifenóis, carotenoides e provitamina A. Além disso, é benéfica à saúde porque ajuda a purificar o sangue, é diurética, combate a bronquite, tem efeito expectorante e combate acidez estomacal.
As mangueiras crescem em solos bem drenados e úmidos, e preferem um pH em torno de 5,5 e 7,5 pelo fato de serem pouco tolerantes a alcalinidade. A composição centesimal da manga é representada na Tabela