Avaliação da qualidade do leite via testes enzimáticos

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento que caracteriza-se pela grande importância na alimentação humana devido ao seu elevado valor nutritivo. Deve passar pelo processo de pasteurização, o qual serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos e aumentar a vida de prateleira, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas. As enzimas ou biocatalisadores são um grupo de proteínas que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos vivos e em diferentes sistemas biológicos. A ação das enzimas é especifica, cada enzima catalisa somente um tipo de reação. As enzimas são fortemente influenciadas pela temperatura e pHe portanto, atuam bem em uma temperatura ótima de atividade, a qual se encontra entre 25 e 50 ºC e o pH para a maioria das enzimas deve encontrar-se próximo à neutralidade. A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. A presença da peroxidase e da redutase, por exemplo, podem indicar a eficiência da pasteurização, e classificar o leite baseado no grau de contaminação microbiana. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar a qualidade da pasteurização e classificar o leite baseado na contaminação microbiana via testes enzimáticos.

OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade da pasteurização via testes enzimáticos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar a presença da peroxidase e da redutase em diferentes tipos de leite. Verificar a presença de contaminação microbiana via testes enzimáticos.

DESENVOLVIMENTO

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O leite é um fluido biológico muito complexo. Sua composição e características físicas variam de espécie para espécie. O componente principal do leite é a água, mas dependendo da espécie o leite contém quantidades variadas de lipídios, proteínas e carboidratos que são sintetizados dentro da glândula mamária. Há também quantidades menores de minerais e outros componentes lipossolúveis e hidrossolúveis