Aula sobre fermentação

Produzem ácido lático como principal produto do ácido lático, crescem a 37º-45ºC metabolismo de carboidratos; Lactococcus, Leuconostoc: heterofermentativa, pode produzir ácido • Possuem fermentação homolática ( produz só lático, diacetil, acetoína, etanol, aldeído e CO2, ácido lático) ou heterolática ( produz ácido lático, Pediococcus: homofermentadores, cresce a 7º-45ºC, suporta até 5,5% NaCl e; Streptococcus: Homofermentadores, microaerófilo, algumas espécies podem ser patogênicas lactococcus lactis subsp. lactis diacetil, acetoína, gás carbônico, etc; • Temperatura ótima 37 a 45o C; • Produzem laticínios e vinhos, produção de vegetais fermentados, deterioração de alimentos e bebidas. Lactobacillus delbrueckii 1 Microrganismos Fermentadores Propionibacterium Exemplos: Lactococcus lactis sups. lactis e Lactococcus lactis sups. cremosis – crescem a 10º-20ºC, produçao de queijos e manteiga, produzem bacteriocina nisina Streptococcus salivarius subps. Thermophilus – crescem a 40º a 45ºC, produzem iogurte e queijos •Células em formato bastonete irregular, levemente Lactobacillus delbricki subp. Bulgaricus – produção de iogurte, produz ác. Lático, aldeído acético e diacetil fermentação; Lactobacillus casei shirota – produção de leite fermentado, probiótico Lactobacillus acidophilus – também chamado Bifidobacterium, produção de leite acidófilo, probiótico curvada, gram positiva, anaeróbias

.......................................................................... 20 2.2.2.1 Efeito do aumento da concentração de fermento e da temperatura ............................................. 21 2.2.2.1 Fermentação ................................................................................................................................ 22 2.2.3. Maturação ............................................................................................................... 26…

Redução da concentração de ácido sulfídrico - o ácido sulfídrico é reduzido devido o seu odor repugnante que é indesejado nas bebidas. Na fermentação da cerveja o sulfeto de hidrogênio produzido pelas leveduras é removido durante a maturação; ii)Redução de acetaldeído - o acetaldeído é bastante produzido na primeira fase da fermentação, já na segunda fase que é a maturação é reduzido a etanol; iii)Remoção do diacetil - o diacetil é o principal composto na determinação no flavour do…

de degustação utilizada .................................................................... 25 8 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 – Perda de extrato no processo Fermat pelo sistema Convencional e pelo Turbo Air .................................................................................................... 27 Gráfico 2 – Taxa de multiplicação celular nos fermentadores em função da PE no Fermat…

em meio ácido, seguida da medida da absorbância espectrométrica, á 275 nm. “Dicetonas”- O “termo” dicetonas vicinais” engloba a soma das cetonas 2,3 butanodiona (diacetil) e 2,3 pentanodiona . O diacetil e a pentanodiona estão presentes nos produtos secundários do metabolismo fermentativo da levedura A cervejeira e formam-se através da oxidação das moléculas de 2-Acetolactato e Hidroxibutirato, respectivamente. A reação de oxidação do 2-acetolactato para o diacetil deve ocorrer antes…

imobilizada em grãos usados – Efeito das condições operacionais Docente: Mestre António Gomes Discente: Heidi Santos Praia, Universidade de Cabo Verde, 1 de Dezembro de 2014 Resumo  Neste trabalho estudou-se a fermentação continua primaria de cerveja, imobilizando a levedura da cerveja.  Sendo o objetivo do trabalho otimizar as condições operacionais (taxa de arejamento e temperatura), em termos da produtividade volumétrica e da qualidade organolética.  O…

de pH de 5.0 a 8.0 e apresentam baixa estabilidade térmica. Tem baixa especificidade de substrato e são mais utilizadas na indústria de detergentes. Origem fúngica – Uma única espécie de fungos pode produzir diferentes proteases (alcalinas neutras e ácidas). pH de 4.0 a 4.5 e as neutras em pH 7.0. Geralmente são metalo-proteases. 6-Fale sobre a clarificação de cerveja Após a fermentação alcoolica,a cerveja passa por um período de maturação e baixa temperatura (cerca de OºC) A duração…

....................31 4.6 Fermentação........................................................................................................32 4.6.1 Principais compostos de sabor e aroma produzidos durante a fermentação...............................................................................................................34 4.6.1.1 Ácidos orgânicos............................................................................................34…

avermelhada pH < 4,4 • Vermelho de metila (VM) • Resultado esperado: VM + • Resultado obtido: VM + Testes bioquímicos • Voges-Proskauer (VP) • Resumo: faz-se uma cultura do organismo em caldo VM-VP. Acrescenta-se α-naftol e KOH. A presença da enzima citocromo oxidase causa a alteração da cor do indicador (vermelho). • Detalhamento: algumas bactérias fazem fermentação butilenoglicólica. Fermentam a glicose produzindo acetilmetilcarbinol, butilenoglicol e pequenas…

fermentação e calorias. Figura Análise de extrato e álcool. Análise de pH O princípio básico da análise de pH é a medição de uma amostra por leitura direta pelo eletrodo do phmetro. O pH exerce nas diversas fases da elaboração do mosto, grande influência na ação enzimática e consequentemente na composição final do mosto. Durante o procedimento de fervura, o pH influencia a coagulação protéica, a solubilização e a isomerização dos componentes do lúpulo e o desenvolvimento da cor. …