Cervejas

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – IFRS
CÂMPUS CAXIAS DO SUL
TÉCNICO EM QUÍMICA

NOMES: BRUNO BIAZUS E DANIELA CAMILA MACHADO
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA III

CONTROLE DE QUALIDADE EM CERVEJAS

CAXIAS DO SUL
2013

ÍNDICE

Controle de Qualidade em Cervejas
Matérias primas para fabricação
Para fabricar uma cerveja necessita-se basicamente de:
Água;
Malte;
Cereais (arroz e milho);
Lúpulo;
Extrato de alta maltose;
Açúcar;
Aditivos.

Principais Análises
Durante o cozimento do malte é formado o mosto, contendo basicamente açucares, dextrinas, proteínas, aminoácidos, polifenóis e minerais. São essas substâncias que compõem o extrato. Na fase de fermentação o extrato tem sua densidade reduzida, devido à formação de álcool a partir dos açucares.
São feitos vários tipos de análises para cada amostra, por exemplo, período de oscilação da densidade e da célula de medição da velocidade do som. Baseados nessas medições são realizados cálculos como, extrato original (mosto básico ou extrato primitivo), extrato aparente, álcool, extrato real, densidade, peso específico, grau real de fermentação, grau aparente de fermentação e calorias.

Figura Análise de extrato e álcool.
Análise de pH
O princípio básico da análise de pH é a medição de uma amostra por leitura direta pelo eletrodo do phmetro. O pH exerce nas diversas fases da elaboração do mosto, grande influência na ação enzimática e consequentemente na composição final do mosto. Durante o procedimento de fervura, o pH influencia a coagulação protéica, a solubilização e a isomerização dos componentes do lúpulo e o desenvolvimento da cor.

Figura Análise de pH.

Diacetil
O princípio é a determinação da 2,3-pentadiona através do método espectrofotométrico. É um dos principais parâmetros para designar o estágio de maturação da cerveja. Ele é responsável por um aroma e paladar que lembra manteiga ou mel. É produzido naturalmente,