fermentação de cerveja

Departamento de Ciências e Tecnologias
Engenharia Química e Biológica- 4ºano
Engenharia Biológica II

Fermentação continua primaria de cerveja com levedura imobilizada em grãos usados – Efeito das condições operacionais

Docente: Mestre António Gomes
Discente: Heidi Santos
Praia, Universidade de Cabo Verde, 1 de Dezembro de 2014

Resumo
 Neste

trabalho estudou-se a fermentação continua primaria de cerveja, imobilizando a levedura da cerveja.

 Sendo o objetivo do trabalho otimizar as condições operacionais (taxa de

arejamento e temperatura), em termos da produtividade volumétrica e da qualidade organolética.
 O sistema consistiu num reator airlift, com circuito interno e um material de

suporte preparado a partir de grãos usados.
 A biomassa imobilizada contribuiu para uma fermentação total de 45-75%.
 Numa concentração elevada de biomassa total, a formação de diacetil foi baixo e a

produtividade volumétrica do sistema era alta.

Introdução
 O processo de produção de cerveja constitui um exemplo típico da

biotecnologia, devido a sua longa historia.
 Devido ao mercado competitivo, as industrias cervejeiras tem procurado

processos inovadores, que possam ser realizados com menos custos sem afetar a qualidade do produto, e em menos tempo.
 Neste âmbito, uma das tecnologias promissoras para a industria cervejeira, é

a fermentação continua de cerveja utilizando leveduras imobilizadas.
 O custo do suporte de imobilização é também um fator de grande importância

a ser considerado, neste sentido a utilização de suporte de baixo custo constitui uma alternativa promissora a ser analisada.

Introdução
• Outra inovação tecnológica praticada é a produção de cervejas de alta

densidade, em que a fermentação do mosto cervejeiro dá-se com uma concentração de extrato mais elevado do que o tradicional.
• As

leveduras do gênero Saccharomyces apresentam várias linhagens consideradas seguras para a produção da