Diacetil

qual ocorre produção da mesma quantidade de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias heterolácticas são mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldeído e o diacetil. Principais microrganismos empregados industrialmente  Para a produção do ácido lático, são as bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus.   A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da…

Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc cremoris Saccharomyces cerevisiae Clostridium botulinum Propionibacterium Escherichia coli Bacillus cereus Principais produtos metabólicos Ácido láctico, álcool etílico, CO2 Ácido acético, acetoína, diacetil, CO2 Álcool etílico, CO2 Ácidos acético, butírico, propiônico, isobutírico e isovalérico, álcoois isoamílico e isobutílico Ácidos propiônico, acético, isovalérico, fórmico, succínico e láctico, CO2 Ácidos láctico,…

PROPILENE GLICOL ET.XXXVI CARRAGENA- MUSGO IRLANDÊS ET.X CLORETO DE CÁLCI ET.XLIV CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL SÓDICO ET.XLII CASEINA DE SÓDIO ET.V CELULOSE MICROCRISTALINA ET.XX CITRATO DE SÓDIO ET.VI CITRATO DE TRIETILA ET.XLIII DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ET.XXV ESTEARATO DE POLIOXIETILENO GLICOL ET.XXIII ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTO DE CÁLCIO ET.VII ESTEAROL-2-LACTIL-LACTATO DE SÓDIO ET.VII ÉSTERES DE ÁCIDO ACÉTICO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ET.XLVI…

Reação de desidratação - ocorre em meio ácido, sob aquecimento. Monossacarídios  pentoses - 2-furaldeído (furfural) hexoses - 5 hidroximetil-2-furaldeído (HMF): a decomposição conduz - ácido levulínico, ácido fórmico, diacetil, ácido lático, acético, responsáveis por aromas pronunciados e sabores desejáveis ou não. Reações de escurecimentos - oxidativas e não oxidativas Escurecimento oxidativo ou enzimático – reação entre o oxigênio e um substrato…

marromescuro. Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fumaça, com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. O aroma dos produtos defumados é obtido em função da presença de compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos. O processo de defumação é dividido em três etapas. A primeira consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também contribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na…

diferentes características conferidas à manteiga, queijos e iogurtes (produção de diacetil). Iogurte: L. bulgaricus (45 - 50°C), produção de elevada acidez - 2,7% de ácido lático S. thermophilus (40 - 45°C), produção de 1% de ácido lático. Carnes curadas: salames e outros embutidos; Biopolímeros: espessantes; expansor plasmático (plasma para repor volume em grandes hemorragias). Flavorizantes: produção de diacetil/acetoína a partir do citrato. no leite 1g/L. Aspectos…

(C96H102O51). • desidratações: formação de 5-hidroximetil-2-furfural (HMF) a partir de hexoses e 2-furaldeído (furfural) a partir de pentoses. • hidrólises: formação de ácidos (acético, fórmico, pirúvico), aldeídos (acroleína, piruvaldeído), diacetil, enóis -> voláteis: conferem o aroma • produtos são muito reativos: polimerizam -> caramelos Primeiro estágio: isomerização aldose-cetose através de intermediário 1,2-enediol: Ocorre em altas temperaturas, meios ácidos ou básicos.

final. Durante o crescimento associativo das bactérias, observa-se uma produção rápida de acidez e o aparecimento do sabor característico do iogurte. Entre os principais componentes do “sabor” do iogurte destacam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas concentrações, sendo o primeiro o composto mais importante no sabor do iogurte. Os queijos são produtos derivados do leite que foi submetido a uma fermentação ácida. A eficiência deste processo de conservação depende da…

culturas aromatizantes ou culturas “LD”, compostas cor Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. O balanceamento entre as espécies deve ser controlado de forma a proporcionar um teor de diacetil na manteiga da ordem de 1 a 1,5ppm/g. 5. BATEÇÃO Existem basicamente dois diferentes métodos de bateção. A escolha depende, sobretudo da capacidade de produção de cada fábrica. Nas unidades de alta capacidade, os…

intermediários. – Metabolismo fermentativo – bactérias anaeróbias – acúmulo de produtos intermediários (monossacarídeos transformam-se em ácido pirúvico e depois em diferentes compostos químicos). Fermentação lática • Produtos: ácido lático, diacetil, etanol e CO2. • Bactérias láticas:, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Carnobacterium. Fermentação Alcoólica • Produtos: CO2 + Acetaldeído Etanol • Leveduras Saccharomyces (cerveja,…