Fermenta o l tica

Fermentação Lática

Nomes: Cláudio Friese
Ricardo Sotopietra
Thiago Heron

Introdução
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação.

Fermentação Lática
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Fermentação lática é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido lático, sem qualquer aceptor de elétrons externo.

Tipos de Fermentação
Fermentação homoláctica: Processo no qual o ácido láctico é o único produto da fermentação da glicose. As bactérias homolácticas podem extrair duas vezes mais energia de uma quantidade definida de glicose do que as heterolácticas.
Fermentação heteroláctica: processo no qual ocorre produção da mesma quantidade de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias heterolácticas são mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldeído e o diacetil.

Principais microrganismos empregados industrialmente 

Para a produção do ácido lático, são as bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e
Streptococcus.

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A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada:
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- Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura na faixa de 45 - 50°C;

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- L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30°c;

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- L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30°C.

É conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente

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Obtém-se o ácido lático a partir de diversas matérias-primas, subprodutos ou resíduos da indústria alimentícia, como soro do queijo, melaço, glicose de milho.

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