bromatologia de carnes

Tecnologia de Carnes e Derivados Introdução Prof. Milena Tomasi Bassani Carne Todo e qualquer tecido animal propício ao consumo humano, desde que obtido de maneira higiênico sanitária adequada. Introdução Introdução Bovinos Introdução Bovinos Introdução Suínos Introdução Suínos Região Sul: 65,8% Introdução Aves Introdução aves Introdução exportação Composição e valor nutricional Composição aproximada do músculo esquelético de mamíferos. Tipos de músculos • Músculo estriado cardíaco • Tecido típico do coração • Músculo liso • Recobrem órgãos internos • Músculo estriado esquelético • Maior parte do que se conhece como carne Estrutura das Carnes • As carnes são compostas por fibras: • Tecido muscular • (Actina e miosina) • Tecido adiposo • Tecido conjuntivo • (colágeno, elastina e reticulina) • Tecido ósseo • Cartilagem Estrutura do músculo Estrutura do músculo Estrutura do músculo Epimísio (envolve o músculo) Perimísio (envolve feixe de fibras) Endomísio (envolve a fibra) Estrutura da Miofibrila Tipos de fibras musculares • Fibras vermelhas • • • • • Alto conteúdo de citocromo e mioglobina Energia : oxidação fosforilativa (mitocôndrias) Fibras de contração mais lenta Coxa e asa das aves Mamíferos • Fibras brancas • • • • Baixo teor de citocromo, mioglobina e as mitocôndrias Energia obtida através de processos de glicólise Fibras de contração rápida Músculos peitorais das aves • Fibras intermediárias • Características…

1. INTRODUÇÃO Entende-se por carne a parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e caprinos declarados adequados para a alimentação humana pela inspeção veterinária oficial, antes e depois do abate, (CAA). É importante recordar que “Na mesma definição incluem-se as carnes dos animais de curral, caça, pescados, crustáceos, moluscos e outras espécies comestíveis.” Por outro lado, consideram-se miúdos as vísceras como coração, timo (moela), fígado, baço (passarinha), bucho (rúmen,…

0 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE NUTRIÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS RICOS EM PROTEÍNA - CARNES, PEIXES E OVOS Goiânia 2013 1 CONTROLE DE QUALIDADE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS RICOS EM PROTEÍNA - CARNES, PEIXES E OVOS Relatório apresentado à disciplina de Bromatologia do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Goiás para fins avaliativos. Professora: Pâmela Cristina. Goiânia 2013 2 SUMÁRIO …

Bromatologia Grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. BROMATOS + LOGOS = ciência que estuda os alimentos. Bromatologia Relações da Bromatologia ciências da saúde: com •Composição química, •Ação no organismo, •Valor calórico, •Propriedades físicas, químicas, toxicológicas. •Adulterantes, contaminantes as Bromatologia Definição – Alimento “Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao…

NUTRIÇÃO APOSTILA DE EXERCÍCIOS BROMATOLOGIA 2013 Exercícios de Bromatologia 1. Com base nas informações nutricionais constantes no rótulo abaixo de uma amostra de Farofa pronta sabor suave, determine: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 35g ( 1 colher de sopa) Quantidade por porção Carboidratos 31 g Proteínas 0,6g Gorduras Totais 1,1 g Gorduras saturadas 0,5 g Gorduras trans 0 Gordura monoinsaturadas 0,5 g Gordura Poliinsaturada 0,1 g Colesterol 0 Fibra alimentar 0,8…

Bromatologia Profa. Eliane Rodrigues de Sousa Bromatologia Ementa:  Introdução à Bromatologia.  Amostragem e preparo de amostras na análise de alimentos.  Análise da composição química dos alimentos (Determinação da composição centesimal): Umidade, Cinzas, Proteínas, Lipídeos, Fibras e Carboidratos. pdf  Métodos físicos de análises de alimentos.  Cromatografia. Bromatologia Carga Horária: 64 h Objetivos: Compreender nutrição a importância da bromatologia na …

FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA APOSTILA DE BROMATOLOGIA PROF. Me. Diego Valois M. Ribeiro CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “alimentos, dos alimentos” e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química,…

Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos 1 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos  São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal;  São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;  São substâncias Hidrófobas; 2 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos  São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego  gordura).;  Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas…

Bromatológia Introdução: Falaremos sobre a análise bromatológica seus principal objetivo e obtenção das composição e Suas importâncias do estudo dos alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc classificação dos alimentos.como os alimentos dividem-se em plásticos,energéticos e reguladores, suas…

UFGD - FCS – NUTRIÇÃO INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA Prof. Mariangela de Fátima Silva Engenheira de Alimentos Apresentação da disciplina Carga horária: 54 h Ementa: Estudo das biomoléculas, suas aplicações e análise em alimentos. Determinação da composição centesimal de um alimento. Biomoléculas: Lipídios; Água, Carboidratos, Proteínas, Cronograma de aula Horário das aulas: *tarde: das 13:20 às 16:55h; **noite: das 19:00 às 22:30h; SÁBADO (4 AULAS)*…