vinagre

1. INTRODUÇÃO

A análise volumétrica refere-se a todo procedimento em que se mede o volume de um reagente usado para reagir com um analito (HARRIS, 2005). A adição gradativa de uma solução de um reagente à solução de outro, até que a solução esteja completa, é chamada de titulação. As reações de neutralização são importantes no procedimento de titulação ácido-base, no qual a concentração molar de um ácido em uma solução aquosa édeterminada pela adição vagarosa de uma solução básica de concentraçãoconhecida na solução do ácido. (RUSSEL, 2006)
Quando a quantidade de titulante adicionado é a quantidade exata necessária para uma reação estequiométrica com o analíto, ocorre o ponto de equivalência, ou ponto de viragem. Ao ocorrer uma mudança súbita de uma propriedade física da solução, dizemos que esse é o ponto final da titulação, e a diferença entre o ponto de viragem e o ponto final é o chamado erro de titulação.
Essa mudança só é percebida com o auxílio de um indicador, que deve ser acrescentado ao ácido. Um indicador é um composto com uma propriedade física(normalmente a cor) que muda abruptamente quando próximo ao ponto deequivalência. A mudança é causada pelo desaparecimento do analíto ou peloaqucimento do excesso de titulante. (HARRIS, 2005). Quando essa mudança ocorre, a titulação se concluiu por completo.
O vinagre é um condimento oriundo exclusivamente da fermentação do vinho, onde ocorre a conversão do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Amplamente apreciado no mercado alimentício, constitui um condimento importante para a indústria, cuja produção no Brasil registra valores acima de 200 milhões de litros (ANAV, 2010).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece em sua instrução normativa nº6 que o teor ácido acético para vinagre deve estar entre 4 a 6% (BRASIL, 2012).
As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural