Vinagre

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
Curso de Engenharia Química – Primeiro Período
Disciplina: Introdução aos Processos Químicos e Bioquímicos
Professor: Paulo Henrique Fabri

Processo de Produção de Vinagres

Alunos:

Ana Clara Gentilini
Bernardo Maciel
Clarice Paganini
Daniela Andrade
Flávia Lopes
Greicy Maia
Marina Notini
Mateus Oliveira
Nikole Jonov
Victor Carnavali

Belo Horizonte
31 de maio de 2012 1 Introdução O vinagre, do francês “vinagre”-vinho azedo, é um condimento conhecido há muito tempo (sendo citado em uma das referências mais antigas na cultura babilônica, em 5000 a.C.) e muito aproveitado devido aos benefícios ao organismo e à sua importância na alimentação. No Brasil, por considerarem o vinagre apenas um condimento azedo, a maioria das pessoas não dá muito valor à qualidade desse produto, menosprezando suas propriedades nutritivas, organolépticas, sanitizantes e, até mesmo, medicinais. As matérias-primas utilizadas na produção do vinagre variam de acordo com a agricultura do local. Países como Suécia, Finlândia e Irlanda onde o cultivo de uva não é significativo, os “vinhos de frutas” são utilizados como matérias-primas do vinagre. No Brasil, os vinagres mais comercializados são os de vinho tinto, vinho branco, maça, arroz, agrim (90% de fermento acético de vinho tinto ou branco) e álcool. 2 Composição do vinagre
A composição de um vinagre depende da matéria-prima que o originou.
O ácido acético é o principal componente dos vinagres que procede da oxidação do álcool na acetificação. Para que o vinagre esteja adequado ao consumo, este deve conter de 4% a 6% de ácido acético que é expresso em graus acéticos.
O álcool etílico é um resíduo do processo de acetificação de grande importância para o produto pelo fato deste impedir que o ácido acético seja degradado pelas bactérias acéticas presentes no vinagre. A porcentagem máxima de álcool permitida é de 1,0% v/v.
Outro álcool que pode estar presente