vinagre

Disciplina: Cozinha/Pastelaria
Formadores: Felício Dantas, Isabel Sousa e Ana Cristovão

Vinagre
A palavra vinagre significa «vinho acre», e é isso que é o vinagre de vinho, produzido por uma fermentação ácida do vinho novo. Pelo mesmo processo faz-se vinagre de malte da cerveja, vinagre da sidra, e os chineses e japoneses fazem vinagres agridoces mediante a fermentação do sake ou vinho de arroz.
«O ácido agradecido», como chamou ao vinagre um escritor do século XVII, foi objecto de abusos: nos tempos de Isabel I de Inglaterra serviam-se saladas a nadar em vinagre de malte - um condimento muito do agrado dos ingleses - sem lhes pôr sequer sal nem azeite.
Embora os curtidos com muito vinagre continuem a acompanhar bem as carnes gordas, como o porco frito, moderou-se o carácter forte do vinagre, em primeiro lugar pelo incremento do uso de vinagre de vinho, e em parte reduzindo a quantidade de vinagre que se usa, por exemplo, em temperos para saladas, enquanto se aumenta a proporção de azeite.
Além do papel que desempenha nos temperos para saladas, o vinagre pode usar-se em vez de sumo de limão em molhos como a maionese, holandês e bearnês, e é essencial em molhos de hortelã e de raiforte (rábano).
Usa-se em marinadas para carne de caça, podendo um pouco de vinagre melhorar o sabor de estufados e do welsh rarebit(1). É certo que um esguicho de vinagre faz maravilhas num molho desabrido. Um pouco de vinagre em água, quando se cozinha ao vapor impede que a caçarola se manche, mas o vinagre é uma substância corrosiva, de modo que quando se usa para cozinhar devem utilizar-se caçarolas de aço inoxidável, vidro térmico ou cerâmico, ou então esmaltadas.
Os bons vinagres valem sempre o que custam. Os baratos costumam ser de qualidade inferior, com frequência sintéticos e quase sempre desagradáveis.
Vinagre de Vinho
O melhor vinagre de vinho faz-se mediante um processo lento e suave que lhe permite amadurecer lentamente.
O vinagre pode ser de vinho tinto ou branco, às vezes é