Vinagre

Escola Secundária com 3º Ciclo do E.B. de Matias Aires

PRODUÇÃO
DE
VINAGRE

Índice
1. INTRODUÇÃO 3
2. TIPOS DE VINAGRE 5
3. MATÉRIAS PRIMAS 7
4. MICRORGANISMOS 8
5. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 10
6. LEGISLAÇÃO 12
7. PROCESSAMENTO 13
8. CONCLUSÃO 19
9. REFERÊNCIAS 20
INTRODUÇÃO

O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido desde a Antiguidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais (com excepção do italiano, aceto do latim “acetum”, e do alemão, essig), provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. Entre as suas principais aplicações, encontra-se o seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento. Originalmente, o vinagre era obtido não só de vinhos, mas também de cervejas deixadas ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. A fermentação alcoólica seguida da acética produz-se espontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insectos que transportam leveduras e bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e cidras de baixos teores de álcool expostos ao contacto com o ar. Acredita-se que umas das referências mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilónica (5000 a.C.) sobre o processo de obtenção do vinagre de tâmaras. A história do vinagre é cercada de lendas de personagens históricos. Há menções ao vinagre no Antigo e no Novo Testamento; Plínio descreve o célebre episódio de Cleópatra preparando uma bebida pela solubilização de pérolas no mesmo; e Hipócrates incluiu-o entre os seus produtos medicamentosos. O ácido acético contido no vinagre foi durante séculos o ácido mais forte de que se dispunha. O vinagre era usado com diversas funções, mesmo não se conhecendo a sua principal acção. Os soldados romanos recebiam sempre um pequeno volume de vinagre para que durante as suas viagens, usassem na água antes de ingeri-la, evitando assim doenças provocadas por águas contaminadas já