VINAGRE

Determinação da acidez em vinagre de vinho branco

Dylan Silveira e Shayanne Jockymann
Curso de Nutrição da UFCSPA
Porto Alegre, RS, 90050-170, Brasil

RESUMO O ácido acético é amplamente utilizado na indústria química e alimentícia. Uma solução diluída deste ácido é comercializada sob a forma de condimento, conhecido como vinagre. Este estudo teve como objetivo determinar a concentração de ácido acético em vinagre comercial, do tipo vinho branco. Para a sua realização, foi preparada inicialmente uma solução de concentração 0,1M de NaOH (Hidróxido de Sódio), calibração de uma bureta a ser utilizada na prática e por fim a titulação de NaOH, para determinação da acidez do vinagre.

introdução
O fermentado acético ou vinagre, como é conhecido popularmente, é definido como produto obtido da fermentação acética do fermentado alcoólico de mosto de frutas, cereais, mel ou da mistura hidroalcoólica. Sua utilização comercialmente divulgada como condimento, dá aos alimentos sabor ácido e contribui para a sua conservação, evitando que microorganismos se desenvolvam, e também na preparação de conservas e como amaciante de carnes.
O consumo do vinagre é benéfico para a saúde, pois têm ação na regulação da glicose sanguínea, controle da pressão arterial, auxílio da digestão, estimulação do apetite e promoção da absorção de cálcio. Sua produção é importante, porque proporciona um aproveitamento de matérias que geralmente não serão utilizados na indústria alimentícia.
O ácido acético, produto da fermentação do álcool etílico, é um ácido fraco que apresenta constante de ionização (ka), cujo valor é 1,7539 x 10-5, a 25°C. No vinagre, o ácido acético está presente em 4 a 7%.

parte experimental ou procedimento experimental
A prática de determinação de acidez em vinagre de vinho branco foi realizada em 3 passos, conforme relato que se segue.
Preparo de uma solução de NaOH:
Para preparar uma solução 0,1M de NaOH, pesamos em um béquer de 100ml a massa de 0,4014g de NaOH, na