Vinagre

Vinagre: originalmente obtido da fermentação espontânea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos(?) de frutas deixados ao ar.
(vinagre- vinho azedo)
Em linhas gerais pode ser preparado a partir de qualquer solução aquosa que contenha açúcar ou álcool, que após que após devidamente diluída e corrigida a concentração de outros nutrientes, é fermentado. Desta forma a característica do vinagre vai de acordo com a matéria-prima utilizada.
Levando-se em conta que p acido acético do vinagre é obtido pela oxidação do álcool, todas a matérias primas que contenham carboidrato (possíveis de sofrerem fermentação alcoólica) podem a principio serem considerados matérias-primas para a produção de vinagre, podemos agrupa-las da seguinte forma:
1.Matérias primas fonte de carboidrato , sofrem as duas maneiras de fermentação. Dividimos o grupo em :
a)raízes e tubérculos ( batata, mandioca,etc)
b) cereais: arroz, milho, trigo, etc.
2. Açucaradas: carboidratos prontamente fermentáveis à fermentação alcoolica. Podemos destacar:
a)frutas: uva , maçã , banana...
b)outros materias açucarados: mel, xarope de açúcar ,rapadura,etc
Matérias primas alcoólicas: só necessitam da segunda etapa. São dividas em :
Fermentados alcoolicos: não destilados (vinho, vinho da cana, etc)
Fermento-destilados: destilados ,necessitam de uma diluição adequada e correção de nutrientes (aguardente da cana, álcool da cana, etc)
A fermentação alcoolica é feita por leveduras . Essa fase é um processo anaeróbico cuja a equação simplificada é :
C6H12O6 ----------leveduras----- 2CH3CH2O + 2CO2
(produção de etanol, co2 e produtos secundários)
Na segunda etapa ( fermentação acética) o etanol é oxidado em acido acético. Essa é feita por bactérias por meio aeróbico.São usadas geralmente bactéria no gênero acectobacter.
A reação da fermentação acética pode ser resumida em : CH3CH2 + O2 ------- bac. Acéticas------- CH3COOH + H2O
(produz o acido acético e produtos secundários como acetona,