vinagre

Padronização e legislação
O vinagre é um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentação acética de soluções alcoólicas diluídas. De acordo com a legislação vigente no Brasil, os vinagres deverão apresentar:
É proibida a elaboração de vinagres por diluição de acido acético de origem não fermentativa.
Para os vinagres concentrados, vigorarão as mesmas características, respeitadas as proporções de concentração.
Parâmetros para liberação do vinagre:
Componentes
Máximo
Mínimo
Vinagre de vinho

Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)

4,0
Etanol em volume a 20°C (G.L.)
1,0

Cinzas

1,0
Extrato seco reduzido, tinto e rose (g/l)

7,0
Extrato seco reduzido, branco (g/l)

6,0
Sulfato de potássio (g/l)
1,0

Vinagre de álcool

Acidez volátil em acido acético (g/1ooml)

4,0
Etanol em volume a 20°C (G.L.)
1,0

Extrato seco reduzido (g/l)

0,2
Resíduo mineral fixo (g/l)

0,02

Ele pode ser classificado em vinagre de vinho tinto ou de vinho branco, de acordo com a sua matéria prima de origem. Exemplos: vinagre de álcool, vinagre de maça, vinagre de malte, etc. Vinhos destinados à fabricação do vinagre (vinho-base) tem que ser acetificados na origem, pela adição de vinagre duplo, apresentando uma acidez acética mínima de 0,6g/100ml. A conservação deve ser feita através de pasteurização ou adição de dióxido de enxofre, no limite Maximo de 200 p.p.m. será proibido o uso de corantes, melaço ou outro tipo de aditivo. O vinagre poderá ser submetido à colagem, clarificação, aeração e envelhecimento.
Detecção de mistura de vinagres
A adulteração de vinagres de vinho, de frutas, de mel, etc. com vinagres de açúcar ou de destilados só pode ser detectada a partir de analises mais completas do que as de rotina normalmente realizadas, pois a acidez, o teor de etanol, o extrato seco e as cinzas são facilmente corrigidos pela adição de componentes artificiais.
Encontram-se a seguir alguns exemplos de procedimentos necessários para