Unidade alimentação e nutrição

1 º ESTAPA
Planta física

Áreas e equipamentos da cozinha industrial
Área para recebimento das mercadorias: deverá situar- se na área externa do prédio, próxima a estocagem, e sendo de fácil acesso aos fornecedores.
Equipamentos utilizados na área: balança de 300kg e balança de ate 30 kg, carro para transporte de caixas isotérmicas
Área de armazenamento em temperatura ambiente (estoque): esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Deve possuir porta única, larga e alta, borracha de vedação na parte inferior da porta, pisos em material lavável e resistente, sem ralos. Boa iluminação, ventilação (cruzada ou mecânica) que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. Janelas teladas, temperatura nunca superior a 27ºC. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Estrados fenestrados para sacarias, elevados do chão em 40 cm.
Área para armazenamento em temperatura controlada: destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
Equipamentos utilizados na área: refrigerador para hortifrúti (10ºC ) congelador para carnes (4ºC), refrigerador para leites e sobremesas (8ºC )
Área de pré-preparo: serão realizadas as operações preliminares de confecção podendo ser divida em:
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter a temperatura entre 12 e 18ºC.

Equipamentos utilizados na área: Moedor de carne, serra fita, fatiador de frios, chapa bifeteira, moedor de carne.

Área para pré- preparo