Unidade de alimentação em nutrição

“Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição (UAN) hospitalares: construção de um instrumento”

por Carlota Wendisch

Dissertação apresentada com vistas à obtenção do título de Mestre Modalidade Profissional em Saúde Pública.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt Assistente do orientador: Prof.ª Lenice Gnocchi da Costa Reis

Dourados, outubro de 2010.

Esta dissertação, intitulada

“Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição (UAN) hospitalares: construção de um instrumento”

apresentada por Carlota Wendisch

foi avaliada pela Banca Examinadora composta pelos seguintes membros:

Prof.ª Dr.ª Luciléia Granhen Tavares Colares Prof.ª Dr.ª Mariza Miranda Theme Filha Prof.ª Dr.ª Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt – Orientadora

Dissertação defendida e aprovada em 27 de outubro de 2010.

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Catalogação na fonte Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica Biblioteca de Saúde Pública

W469

Wendisch, Carlota Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalares: construção de um instrumento. / Carlota Wendisch. Rio de Janeiro: s.n., 2010. viii,133 f., tab. Orientador: Bittencourt, Sonia Duarte de Azevedo Reis, Lenice Gnocchi da Costa Dissertação (Mestrado) – Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010 1. Serviço Hospitalar de Nutrição. 2. Vigilância Sanitária. 3. Avaliação. 4. Qualidade dos Alimentos. 5. Técnica Delfos. 6. Coleta de Dados. I. Título. CDD - 22.ed. – 363.8

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Sumário
Introdução ..................................................................................................................... 11 1. Referencial Teórico................................................................................................... 12
1.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) .....................................................................13 1.2 Condições higiênico-sanitárias dos