Unidade de Alimentação em Nutrição

1) Os ingredientes utilizados na panificação do pão são: farinha de trigo, que confere ao pão elasticidade, resistência e estabilidade devido ao teor e qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo; a água, que é um agente plastificante e dissolvente, sem a mesma a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reações durante a fermentação não poderiam acontecer, ela controla a temperatura da massa, dissolve os sais, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten, controla a maciez e a palatabilidade do pão; outro ingrediente é o sal que é o aditivo que contribui para o sabor do pão, controla as ações do fermento, aumenta a estabilidade do glúten da farinha e é também muito barato. O sal é utilizado em panificação com 3 principais objetivos: contribuir para o sabor: o pão sem sal é totalmente insípido, sendo apenas tolerado eplas pessoas que necessitam fazer dieta livre de sal; diminuir a taxa de fermentação: desejável nos casos de difícil controle da temperatura, para controlar melhor o processo; fortalecer o glúten: através de associações (pontes salinas), com as proteínas e do controle sobre as enzimas proteolíticas, o sal reforça a estrutura do glúten.e por último e não menos importante é o fermento que tem como principal função a produção de CO2para expansão da massa nos vários estágios do processamento.

2) A primeira fase do processamento de pães e outros produtos de panificação tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um ponto considerdo ideal. Até que a massa atinja este ponto ideal, ela passa por vários estágios. Sua aparência sofre alterações visíveis durante a mistura: de úmida e pegajosa no início, ela passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogêneo. A segunda etapa é a fermentação que é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos sofridos na etapa anterior. Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), a complementação do desenvolvimento do