teste sensorial sabor e odor

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE (RECONHECIMENTO DE ODORES E IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS)

Belém-PA,
Janeiro de 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Berny Erlinny Tavares Honório (10091004001)
Luana Cristina Sousa Cadete (10091002001)
Helber Samom (10091002401)

ODOR E SABOR

Belém-PA,
Janeiro de 2013

INTRODUÇÃO Segundo Teixeira (2009), as técnicas que constituem a análise sensorial de alimentos são de grande importância para a avaliação da aceitabilidade e da qualidade de um produto, sendo parte fundamental do plano de controle de qualidade de uma indústria alimentícia. E são por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Assim, segundo o Instituto Adolf Lutz (2008), esses estímulos são medidos por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto sobre o produto avaliado. Por tanto nessa avaliação, os julgadores, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto a fim de dimensionar as sensações provocadas