Apostila análise sensorial

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Profa. Dra. Ana Flávia de Oliveira

ANÁLISE SENSORIAL DOS
ALIMENTOS

Londrina
2012

UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos

PREFÁCIO

Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da disciplina de Análise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqüentemente utilizados na indústria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Os exemplos aqui citados, nos testes discriminativos e afetivos, foram baseados no
Manual: Série Qualidade, de autoria de FERREIRA, V.L.P. et al, referenciado ao final desta apostila. Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, normas da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponíveis na internet e cursos de atualização para quem pretende seguir na área de análise sensorial.

Profa Dra. Ana Flávia de Oliveira
Nutricionista
Curso de Tecnologia em Alimentos
UTFPR – campus Londrina

Disciplina de Análise Sensorial 2
Profa.Dra. Ana Flávia de Oliveira

UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos

ÍNDICE
1.

INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

1.1

Conceitos de Análise Sensorial...................................................................................

5

1.2.

Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial..............................

5

1.3.

Aplicações da Análise Sensorial.................................................................................

6

1.4.

Funções do Analista Sensorial....................................................................................

6

1.5.

Características Sensoriais...........................................................................................

6

1.6.

Qualidade e interação dos sentidos............................................................................