Analises Sensorial MR

Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão

Análise Sensorial
Curso: Engenharia de Alimentos

Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Quais características na sua opinião são fundamentais em um alimento?

químicas

físicas

SENSORIAL

microbiológicas

Ementa

• Introdução, histórico e aplicações da análise sensorial;

• Anatomia e fisiologia dos órgãos dos sentidos e a percepção sensorial; • Fatores que influenciam no veredito sensorial;
• Laboratório de análise sensorial;
• Seleção e treinamento de provadores;
• Métodos discriminativos;

• Métodos afetivos;
• Métodos descritivos

Avaliação
• Prova Escrita:
– Prova 1: 04/05/2012
– Prova 2: 15/06/2012
– Prova 3: 06/07/2012

• Relatórios: aulas práticas (APS) valor de cada relatório 10,0

Atendimento ao aluno

• Terça-feira: 08:20 h às 11:10h (manhã)
• Quarta-feira: 13:50 h às 16:40h (tarde)

“Conjunto de técnicas que permitem determinar a aceitabilidade e a qualidade de alimentos, com auxílio dos órgãos dos sentidos. É efetuada de maneira científica, por um grupo de pessoas treinadas ou não, para analisar as diferentes características organolépticas dos alimentos.”

É utilizada para:
Evocar
Medir

Analisar
Interpretar
Reações às características dos alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da:
Visão
Olfato
Gosto
Tato
Audição

 Período anterior a 1940 qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria
 Período de 1940 a 1950 e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica.
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
 Período de 1950 a 1970
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados