Secagem

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A secagem é provavelmente um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos. Milhares de anos de métodos de tentativa e erro, bem como pesquisas nas últimas centenas de anos, resultaram no desenvolvimento de uma variedade de métodos e equipamentos de secagem (Lewicki, 2006).
A secagem consiste em um processo de remoção de água de um produto e têm como resultado principal o aumento da sua vida de prateleira ou “shelf life”, devido à diminuição da sua atividade de água. Além disso, a secagem dá origem a produtos de menor volume e menor custo com transportes e embalagens e também influencia as características sensoriais dos alimentos, como sabor, cor e textura diferenciados (Mujumdar, 2006).
Durante a secagem é necessário um fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e também deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor d’água, formado a partir da superfície do material a ser seco. Uma vez que o produto é colocado em contato com ar quente, ocorre uma transferência do calor do ar ao produto sob o efeito da diferença de temperatura existente entre eles. Simultaneamente, a diferença de pressão parcial de vapor d'água existente entre o ar e a superfície do produto determina uma transferência de matéria (massa) para o ar (Campinas, 2007). Aplicações de secagem industrial usam processos de transferência de calor condutivo e/ou convectivo para reduzir a concentração de componentes residuais voláteis em fluxos de processos que sejam ricos em compostos não voláteis. Os princípios de secagem de sólidos são semelhantes àqueles de outros processos térmicos, como evaporação (Monceaux, 2009).
Do ponto de vista de fornecimento de calor, os mecanismos básicos de transferência de calor empregados indicam os possíveis equipamentos necessários (Campinas, 2007). Além dos princípios termodinâmicos da lei de Fourier, como a taxa de calor, taxa de transferência de calor e diferenciais de temperatura, o projeto e as operações do